RING: 02060 E-POST: 02060@nettavisen.no
Ønsker du å sende video eller andre dokumenter? Benytt 02060@nettavisen.no
Kontakt oss

Tournedos er det aller fineste kjøttet på oksen – fra indrefiletens midtstykke.
Tournedos er det aller fineste kjøttet på oksen – fra indrefiletens midtstykke. Foto: FOTO: Tore Sandberg

Den beste biffen

Er du en gastronom? Da kan du kanskje få en rett oppkalt etter deg.

Gastronomi er læren om relasjonen mellom mat og kultur. En gastronom er derfor en som er særdeles opptatt av finere mat og matkultur.

Gastronomen Brillat-Savarin

En av verdens største gastronomer het Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755–1826). Han var det man trygt kan kalle en altmuligmann – med yrker som spente fra høyesterettsadvokat og borgermester, til sjef for nasjonalgarden og fysiker.

Les også: Bordeaux til tournados

Han var også svært opptatt av kjemi og medisin. For ettertiden er han imidlertid kjent som professor i gastronomi.

I 1825 ga han ut «The Physiology of Taste», et verk som regnes som den første formelle studien av gastronomien. Boken studerer forholdet mellom sanser og mat, sett fra en vitenskapelig vinkel.

Signaturretter

Så betydningsfull har Brillat-Savarin vært, at han har fått et titall oppskrifter stemplet med sitt navn. Jeg tror faktisk ikke det finnes noen annen person i verden som er tilegnet like mange signaturretter.

Så hvis man gir noe, får man det altså tilbake – og gjerne tidobbelt! Det er godt at folk med mange jern i ilden setter spor etter seg. Vi trenger jo noen vi kan snakke om og skrive om. Kall det gjerne forbilder.

Les flere mattips på dittOslo.no sin matside

De fleste Brillat-Savarin-oppskriftene er luksuriøse, med kalvebrissel, trøffel og foie gras (lever fra tvangsfôrede gjess/ender, red.anm.), og gjerne avrundet med en madeirasaus.

Gjør det enkelt

Ukens rett er i samme klasse. Her bruker vi det edleste kjøttet på oksen, nemlig tournedos, fra midtstykket på indrefileten. Biffene serveres med kremede morkler og portvinssaus.

Enklere og bedre kan det knapt gjøres, dette er simplicity på tallerkenen. For hvorfor krongle det til med verden beste råvarer?

Oppskrift:

Tournedos Brillat-Savarin

Ingredienser:

Midtstykke av indrefilet, 600-800 gram

salt og pepper

litt olje

1 ss smør

2 dl portvin eller madeira

1 dl oksesjy/kraft

2 ss smør

250 g utvannede (ev. ferske) morkler (NB! Sandmorkler må renses ekstra nøye for sand)

1 finhakket sjalottløk

1 ss smør

1 ss dijonsennep

1-2 dl fløte

salt og nykvernet sort pepper

finhakket kjørvel og/eller estragon

Framgangsmåte:

Morklene forvelles i noen minutter i kokende vann, før de tas ut og tørkes. Fres sjalottløk i smøret, ha i morkler og stek dem godt for å frigjøre smaken. Ha på sennep og fløte, la putre litt til det tykner, smak til med salt og pepper.

Brun hele kjøttstykket hardt i en jernpanne i oljen, avslutt med en terning smør. Legg kjøttet på et stekebrett, krydre rikelig med salt og pepper, og helstek videre i ovnen på 160 grader i 15-20 minutter avhengig av ønsket stekegrad. La hvile før du deler opp i fire biffer.

Kok ut jernpannen du stekte kjøttet i, med portvin. La væsken koke nesten helt inn, ha så på litt oksesjy eller innkokt oksekraft. Pisk inn smør og smak til. Siles.

Anrett kremede morkler under tournedosen. Legg litt saus på kjøttet, og litt rundt.

Mest sett siste uken

Lik Nettavisen her og få flere ferske nyheter og friske meninger!

sterke meninger

Nettavisen vil gjerne vite hva du mener om denne saken, og ønsker en frisk debatt i våre kommentarfelt. Vær saklig og respektfull. Les mer om Nettavisens debattregler her.

Gunnar Stavrum
sjefredaktør

comments powered by Disqus

Våre bloggere