RING: 02060 E-POST: 02060@nettavisen.no
Ønsker du å sende video eller andre dokumenter? Benytt 02060@nettavisen.no
Kontakt oss

En klassiker til glede for alle generasjoner.
En klassiker til glede for alle generasjoner. Foto: Alle foto: Tore Sandberg

Denne retten går ikke ut på dato

Entrecôte med bearnaisesaus.

Som en ivrig kokk er jeg stadig på jakt etter den geniale oppfinnelsen.

Misunnelig

Den franske chef’en Collinet fant opp bearnaisesausen og de superlekre sufflépotetene (tynne, florlette chips som er puffet opp).

Bare disse to tingene er nok til å stå i all verdens leksika i overskuelig tid. Jeg må si jeg er en smule misunnelig, det er nesten som å ha funnet opp hjulet.

Det finnes fortsatt noen nytenkere innen matfaget, for eksempel Ferran Adria, Heston Blumenthal og Grant Achatz, men jeg føler nok at deres oppdagelser ikke kan måle seg med de gamle klassikerne.

Matoppdagelse

Det er noe majestetisk over retter som bearnaise, sjokolademousse, strudel og filet Wellington. Kanskje fordi slike retter ofte var designet for kongelige og adelige?

Det er ikke like enkelt i dag, når publikum setter sin ære i å klage på pris og andre sekundære detaljer. Dessuten kan det tenkes at kokkene er blitt for redde for å eksperimentere.

Jeg utfordrer herved alle som lager mat – enten det er hjemme eller på et profesjonelt kjøkken – til å komme opp med en stor matoppdagelse.

Dropp posevariant

Bearnaise, denne geniale sausen basert på eggeplommer og smør, er det mange som kvier seg for å lage selv. Det er synd, for posevarianten rekker ikke en god, hjemmelaget bearnaise til anklene.

Råvarene i en ekte bearnaise er enkle: egg, smør, eddik og løk. Og denne gangen gjorde jeg et eksperiment som også gjorde tillagingen enklere.

Jeg har lært at smøret må skilles før det helles i eggene. Det vi si at man smelter smøret, for så å bruke bare den blanke delen og ikke det melkehvite bunnfallet. Hvorfor vet jeg fremdeles ikke.

Alt i smøret er jo godt, så i stedet for å spe med vann, brukte jeg bunnfallet også. Det funket like bra, og gjør at du slipper å kaste deler av smøret. Noen siler også vekk løken, men jeg liker den også.

Glem fordommen om at bearnaise er vanskelig, det er bare å vispe i vei! En helt annen utfordring er å finne bra kjøtt i Norge – det er ikke like lett.

Slik gjør du det

Løk, sitron og eddik varmes opp med eggeplommene i en kjele på middels varme. Her er det viktig å piske, piske og piske!

Når det skummer skikkelig, og du ser at det begynner å tykne så vidt på grunn av varmen i kjelen, begynner du å spe med det smeltede smøret som må ha samme temperatur som eggeblandingen. Spe sakte med smøret i en stråle.

Mange sverger til å gjøre dette over et vannbad slik at du er sikker på at eggene ikke koker. Men rett på plata går fint hvis du bare passer på varmen. Dra kjelen av plata hvis det blir for varmt.

Når alt smøret er spedd i, smaksetter du med litt salt og pepper. Estragon røres i. Sausen bør ha en tykk og god konsistens. Blir den for tykk, kan du ta i noen dråper vann.

Krydre kjøttet godt med salt og pepper. Grill/stek på høy varme i nøytral olje, slik at entrecôten får en skikkelig farge på hver side. Et par minutter på hver side skal holde, eventuelt 4-5 min i ovnen hvis stykket er veldig tykt. La hvile litt før servering.

Server entrecôte med bearnaisesausen ved siden av. Ovnsstekte poteter og en enkel salat er bankers tilbehør. 

VINTIPS FRA EKSPERTEN: Slik unngår du den folkelige fella

 

Lik Nettavisen her og få flere ferske nyheter og friske meninger!

sterke meninger

Nettavisen vil gjerne vite hva du mener om denne saken, og ønsker en frisk debatt i våre kommentarfelt. Vær saklig og respektfull. Les mer om Nettavisens debattregler her.

Gunnar Stavrum
sjefredaktør

comments powered by Disqus

Våre bloggere