Slik behandler du viltet

Rådyrene, vårt minste hjortevilt, har et lett og delikat viltkjøtt. Med riktig behandling etter at det er skutt, kan smaksopplevelsene bli uforglemmelige. Her kommer noen enkle triks.

Så fort rådyret er skutt bør det vommes ut. Det gjøres på et egnet sted ute i terrenget. Legg dyret på ryggen og ta tak i pelsen under magen. Gjør et lite tverrsnitt midt under magen på dyret.

Vær forsiktig så du ikke stikker kniven for dypt og gjør hull på vomma og tarmsystemet. Kniven må være ren når arbeidet starter. Bruk fingrene til å løfte pelsen fra vomma mens du bruker kniven til å åpne opp-helt bak ved lårene frem til brystkassa(langsgående snitt).

Husk at spretting av skinnet er urent arbeid, og kniven bør derfor vaskes før vanlig flåing (rent arbeid) startes. Dyret legges over på siden og vominnholdet dras ut. Pass på at tarmen er tom der du skjærer den av,så du unngår at tarminnhold og bakterier kommer i kontakt med kjøttet.

Unngå å søle for mye under utvomming. Jo renere du arbeider, jo bedre. Vomma er også et stort varmemagasin som hindrer rask nedkjøling av skrotten. Rask nedkjøling bedrer kjøttkvaliteten og reduserer bakterievekst. Arbeid raskt for å unngå fluer. Pass på å ikke få jord, gress eller annet fra naturen som kan innholde bakterier, inn i vomma på dyret. Løft tilslutt dyret slik at alt blod renner ut av vomma. Trekk gjerne over en beskyttende viltpose før du frakter dyret ut av terrenget.

Mørning
Etter at dyret er vommet ut, kan det flåes. Flåingen bør skje på et sted hvor luften er tørr og fri for fluer. Dyret henges opp i bakbeina og flåes så forsiktig som mulig. Ren flåing hindrer at slaktet tilsøles fra skinnet. Tørk av evt blod eller fuktighet med et rent papirtørk. Bruk av vann for å vaske dyret må ikke forekomme.

Vann gjør mer skade enn nytte. Trekk en viltpose utenpå skrotten for å beskytte kjøttet. Har du arbeidet rent, vil skrotten få en tørr og beskyttende hinne som reduserer faren for bakterievekst.Da er alt greit og optimalt for å henge til mørning.

En tommelfingerregel er at varigheten på mørningsprosessen er 40 døgngrader. Altså fire dager mørning hvis gjennomsnittstemperaturen gjennom døgnet er ti grader. Kjøtt bør alltid mørnes ved lav temperatur om mulig(4-8 grader), og for de som har tilgang til kjølelager, er det det beste. Under bukkejakta kan temperaturen være høyere og noe kortere mørningstid bør overholdes.

Nedfrysing
Skrotten parteres til egnede stykker og pakkes i lufttette plastposer. Kjøttet bør fryses ned raskest mulig.Rådyrkjøtt er magert og kan derfor lagres relativt lenge i fryser. Når kjøttet skal tines for matlaging bør det foregå langsomt. Helst i kjøleskap eller kjølelager. For raskt opptining kan gi mindre mørt kjøtt. Så er det bare opp til kokken å tilberede råvarene...

Og råvarene de står til gull¿

09.09.05 09:39, ny 08.11.06 13:32

• Del på Facebook
• Del på MySpace
• Del på Nettby