Michelin-kokkens mestertips

(LXUS.no) Trond Andresen er en av Norges aller beste kokker, og hver kveld imponerer han gjestene på Le Canard med sine kokkekunster. Nå viser han deg hvordan du kan lage en luksusmiddag hjemme.

Du må sette av store deler av lørdagen, men det er det verdt.

Om du skal lykkes som gourmetkokk på hjemmebane er «mice-en-place» alfa og omega. Det betyr at når du setter i gang med å lage mat er mye gjort klart på forhånd. Slik får du ekstra tid til å hygge deg med gjestene dine før maten, og du slipper lukten av stekeos i hår og klær.

Matlaging er morsommere når du slipper å stresse, så husk å ha alt utstyr klart.

I denne oppskriften kan potetkulene lages lenge i forveien. Lag gjerne ekstra og la de ligge på frys til en senere anledning. Tomatene, pureen og sausen kan du gjerne lage tidlig på dagen og varme opp rett før servering. Kjøttet kan også brunes opp på forhånd.

Lykke til!

Til fire personer:

Foto: Bjørgli & Bergersen

Friterte potetkuler:

300g potet
Salt og pepper
1 dl fløte
50g smør
1 ts sennep
Mel
1 pisket egg
Brødkrum
Nøytral olje

Skrell og skyll potetene, og kok de møre i rikelig med vann. Avkjøl potetene litt, og press de gjennom en sikt, slik at de blir fri for store biter. Smak til med fløte, smør, salt og pepper, og sennep om en liker det. Rull mosen til kuler med hendene, og legg kulene i fryseren.

Ta frem mel, egg og brødkrum i hver sin bolle, og dypp de frosne kulene i den rekkefølgen. Melet hjelper egget å feste seg, og egget fester brødkrummet. Fryses igjen. Disse holder seg godt i frysen, og en større mengde kan med fordel lages til en senere anledning.

Når det nærmer seg middagstid, sett på en kjele med olje, og varm den opp til 180-200 grader.

Legg kulene frosne oppi, og fritter de til de er gyllne. Ta kulene ut med ei hulløse og legg de på tørkepapir for å renne av. Server umiddelbart.

Foto: Bjørgli & Bergersen

Tomatconfit:

2 plommetomater
Extra Virgin olivenolje
Salt og pepper
1 kvist timian

Skjær ut stilkfestet på tomaten og lag et kryss i den andre enden. Kok opp vann, og slipp tomatene nedi i ca 15 sekunder, til skallet slipper. Ta ut og legg rett i isvann.

Del tomatene i fire og ta ut innmaten. Legg disse på brett, dryss over litt salt, pepper og fersk timian. Bakes på 120 grader i ca en time (ikke bruk varmluft). De skal se ut som soltørkede tomater, bare mykere.

Saltbakt stjerneløk

12 stjerneløk
Grovsalt

Skjær av bunnen på løken, og sett de i en langpanne fylt med grovsalt. Bak de i 15 minutter på 140 grader. Når løken har kjølnet litt er det lett å trykke der som bunnen var, og løken vil "poppe" ut av skallet.

Ved servering varmes disse i en kjele med litt godt smør, salt og pepper i et par minutter.

Foto: Bjørgli & Bergersen

Selleripure:

½ sellerirot
Helmelk
50g meierismør
Salt og pepper

Skjær av skallet på selleriroten og skyll den i kaldt vann. Vask fjøla rein for evt. jord, før roten skjæres i grove biter. Ha bitene i en kjele, og hell over melk til det akkurat dekker.

Kok til sellerien er mør, hell av melken, ta vare på den til senere. Kjør sellerien glatt i en foodprosessor, smak til med salt, pepper og godt smør. Er pureen litt tykk, spe med melken sellerien ble kokt i.

Ved servering has pureen i en liten kjele, og varmes opp på svak varme. Rør gjerne med en slikkepott slik at den ikke setter seg fast i bunnen.

Rosmarinsjy:

1 dl hvitvin
1 tomat
1 fedd hvitløk
1 sjalottløk
2 kvister rosmarin
½ ts hel sort pepper
3 dl lammeglace

Hakk løk og hvitløk, og fres dette lett i en kjele. Ha i hakket tomat, rosmarin og pepper. Ha i vin og kok dette inn (reduser) på svak varme til all væsken er fordampet. Ha i lammeglacen, og kok dette sakte opp.

Ta av varmen og la dette trekke litt. Sil så sausen og smak på den, tilsett evt. salt om den er litt tam.

Varmes opp på svak varme før servering, pass på at den ikke koker.

Foto: Bjørgli & Bergersen

Lammecarre:

Ca 1 kg lammecarre

Ta ut kjøttet fra kjøleskapet ½ time før du skal begynne bruningen.

Varm ei panne godt opp, og ha i nøytral olje. Brun kjøttet godt på begge sider, fettsiden først.

Ha på godt med salt og pepper og legg careen på brett. Sett i ovnen på 180 grader i 6 minutter, ta det ut og lat det "hvile" på benken i 10 minutter. Sett det så tilbake i ovnen i 4 nye minutter, og da er kjøttet deilig rosa. Ønskes lammet bedre stekt, la det stå i ovnen i ytterligere 2 minutter.

Når careen skal skjæres i skiver, la kniven følge beina nedover. Om du ikke får tak i, eller ikke vil ha carre, går det like fint å bruke lammefilet, men da må steketiden kortes litt ned, siden filet på bein trenger litt lenger tid.

Spør slakteren om å få ferdig skrapte bein på carreen, så slipper du å måtte gjøre dette selv.

Dette har ingen ting å si på smaken, men ser mye bedre ut når det skal på tallerken.

Vinforslag:

Til fett kjøtt som lam er det lurt å velge en vin med forholdsvis mye tannin (garvestoff). Det rensker opp i ganen og sørger for at de fine smakene i kjøttet kommer igjennom. Her bruker vi en litt syrlig saus, så det er viktig å skape balanse med en matchende syrlighet i vinen.

Tilbehøret er ikke altfor fett eller kraftig, så det er lurt å velge en vin med en viss eleganse og fruktighet. Ukens vinforslag hentes fra Italia:

Castello di Fonterutoli Chianti Classico 2001 D.O.C.G.

Best.nr.: 47672. Pris: Kr. 299,90.

Av: Ida Håvik

Verdens dyreste får vulkanpanser

Denne Oslo-butikken er blant verdens beste