RING: 02060 E-POST: 02060@nettavisen.no
Ønsker du å sende video eller andre dokumenter? Benytt 02060@nettavisen.no
Kontakt oss

Gult krutt til middag i dag?

Det er ikke gull, men glimrer i matlaging. Det visste de gamle romerne, og det vet dagens kokker.

(SIDE2): Frøene på en knallgul blomst gir oss sennep. Hverdagskrydderet har et litt ”billig” skjær over seg, med tanke på hvor vanlig det er å sprute den over pølser og annen gatekjøkkenmat.

Men det gule kruttet duger til mer. Sennep kan være vidundermiddel i skikkelig matlaging, også av det finere slaget.

Bare sjekk ut oppskriftene nedenfor, så ser du litt av hva sennep kan brukes til.

Hvilken sennep til hva?
Vi nordmenn har også mange flere sennepstyper å velge mellom nå enn den gangen søt norsk sennep på plastflasker omtrent var synonymt med sennep.

Lekre små glass med Dijon-sennep, solbærsennep, estragonsennep, pulversennep med mer, gjør at sennep dermed kan friste til litt eksperimentering på kjøkkenet.

Ønsker du å vite hva du kan bruke spesialsennepen til, så sjekk ut sennepsguiden vår:

Besøk sennepsguiden

Sverger til sennep
Kokken Tom Victor Gausdal og hans kolleger i Flavours er blant de mange som sverger til sennep.

– Det passer i grønnsaksretter, til fisk, til kjøtt – og spesielt til godt til salte skinker. Som ”bordsennep” eller i marinader og sauser, sier Gausdal. Crème fraîche blandet med litt sennep er en helt enkel og god saus han pleier å servere til kalde forretter med f.eks. røkt fisk.

Sennep er også en viktig ingrediens i fransk vinaigrette, salatdressing. Dette er en klassisker som de fleste burde kunne, men det er lett å blingse på blandingsforholdene. Gausdal gir oss derfor oppskriften på sin egen vinaigrette. Den finner du nedenfor sammen med alle de andre fristende oppskriftene der sennep inngår som en viktig ingrediens.

Gausdal, som ble kåret til verdens nest beste kokk i 2005, bryr seg ikke om senneper med spesielle smakstilsetninger. Han holder seg til én sort; Dijon-sennep!

Dijon
Dijon-sennep er den mest kjente sennepen. Det er også en sennep med lang historie.

Burgundiske Dijon startet sennepsproduksjonen allerede i middelalderen, og i 1634 fikk byen enerett på å produsere sennep.

Dijon-sennep var spesiell allerede den gang. Den ble ikke tilsatt eddik som vanlig, men most av umodne druer. Mosten ble kalt ”mustum

Vår ”sennep”, derimot, stammer fra det latinske sinapis.

Pølsespisende romere
Romerne hadde stor appetitt på sin sinapis. De brukte sennep i form av saus til retter med blant annet fisk, and, struts, due og villsvin.

Og vet du hva? Pølsespisende romere satte også pris på en dæsj sennep! I den berømte romerske kokeboken Apicius nevnes tospannet pølser og sennep.

Oppskrifter:
Sennepssmør
Sennepssild
Tom Victors vinaigrette
Plommesaus med sennep og chili
Sennepsgratinert lammerygg
Bakt ishavsrøye med sennepslokk
Fiskekaker med ovnsstekte poteter, rotgrønnsaker og lun sennepsaus
Røkt laks med dill og sennep
Grillet laks med asparges og sennepsmousseline

FAKTA OM SENNEP:
Botanikk: De finnes flere typer sennepsvekster. De mest brukte er sinapis alba (hvitsennep) og brassica juncea (brunsennep/indisk sennep/orientalsk sennep) i korsblomstfamilien, og brassica negra (sortsennep) i kålvekstfamilien. Til sennep blir det ofte brukt en blanding av flere arter.

Deler som brukes: Bladene til salat, frøene til sennep

Fremstilling av sennep: Sennepssmaken kommer først frem når frøene knuses og blandes med vann. Det skjer da kjemisk reaksjon som frigjør den syrlige og brennende sterke sennepsoljen. Smaken forsvinner fort igjen, dersom det ikke blir tilsatt syre i form av sitronsaft eller eddik, hvorav eddik er det vanligste. Eddiktypen er med på å bestemme smaken på det endelige resultatet. Salt, sukker og andre tilsetninger også. Fargen varierer etter hva som blir tilsatt. Dersom det er ønskelig med mildere smak, kokes sennepen.

Les mer om smakstilsetninger i sennepsguiden

Lag din egen grove sennep: Knus sennepskorn, akkurat nok til et måltid, i en morter, Tilsett litt vann, rør om og la blandingen stå og utvikle smak i en halvtime før bruk. Vil du ha sterk gul farge, så tilsett bitte litt gurkemeie. Ellers bør du bruke sennepen som den er for å nyte den rene smaken. Det betyr at den skal spises med én gang. Tilsett eddik eller sitronsaft om du vil oppbevare den lenger, men da er den omtrent som fabrikksennep.

Andre bruksområder enn mat: Innen tradisjonell medisin blant annet som appetittstimulerende middel, avføringsmiddel, slimløsende remedium og antiseptisk middel ved hudsykdommer og ved ulike lidelser i mage-tarm-kanalen og luftveiene.

Kilder: «Krydder» av Jan-Öjvind Swahn (Teknologisk Forlag 2002), ”A la carte” (østerrisk magasin), ”Sennep – eit viktig matallergen?” (tidsskriftet.no - Tidsskrift for den norske lægeforening), wikipedia.org.

Mest sett siste uken

Lik Nettavisen her og få flere ferske nyheter og friske meninger!

Våre bloggere