RING: 02060 E-POST: 02060@nettavisen.no
Ønsker du å sende video eller andre dokumenter? Benytt 02060@nettavisen.no
Kontakt oss

Denne saken legger vi lokk på


LOKKEMAT: Ragu med lokk.
LOKKEMAT: Ragu med lokk. Foto: Tore Sandberg
En skikkelig gryte krever et lokk av ypperste kvalitet.

Jeg er ikke redd for å si at jeg har mange idoler. Personer som imponerer meg på et eller annet vis, fortjener oppmerksomhet. Eckart Witzigmann er en slik figur. Han var den første i Tyskland som fikk tre stjerner i Michelin-guiden og er blitt kåret til århundrets kokk på tross av at karrieren hans var truet etter en narkohistorie. Heldigvis er Witzigmann forlengst tilgitt. Etter at han kom på beina igjen, har han skrevet et lass med bøker. En del av disse er lærebøker som detaljert forklarer teknikker steg for steg. Slike bøker finnes det vel tusen av, sier du, men ingen kan måle seg med Mr. Eckarts håndverk og presisjon. Ukens rett er basert på en av hans kreasjoner, en tradisjonell innbakt ragu. Witzigmann utmerker seg ved å sverge til nyretalg i deigen. Talgfett omkranser nyrene og tåler ekstra høy temperatur, derfor blir deigen sprøere. Men det er ingen fare om du ikke får tak i talgfett, da gjør du som meg og bruker meierismør.

Du kan saktens velge selg hva du vil lage en saftig og god ragu av. Selv har jeg laget på reinsdyr og oksehaler. Bruk det du har for hånden eller i fryseren som okse, svin, vilt, and, gås eller villsvin. Her har du en god anledning til å bli kvitt en skank, bringe eller en seig hals! Sopp, løk og rotgrønnsaker gjør susen under lokket. Innbakte retter går langt tilbake i historien. Mange kjente klassikere har fått et lag med tynn sprø deig rundt seg. Oksefilet Wellington er et godt eksempel, andre varianter er innbakte pateer, trøfler, epler i slåbrok eller innbakt consomme. Hensikten er å skape en ny dimensjon på retten: En kraftig og klar consomme gjemt under et sprøtt lokk av 256 kjevlede butterdeigslag kan være ganske morsomt.

Og har du lyst til å bruke en ekstra halvtime på utskjæringer, blir gjestene garantert imponert. Som utstikkere kan du bruke mye forskjellig: pepperkakeformer, små glass eller bare en skarp liten kniv. En kutter med riflefasong fungerer alltid fint, det samme gjør en slik du bruker til snippene. Denne retten kan forberedes god tid i forveien og bare settes i ovnen når gjestene kommer. Server gjerne med poteter til, da får du en god og fullverdig middag.

Av Tom-Victor Gausdal

Mest sett siste uken

Lik Nettavisen her og få flere ferske nyheter og friske meninger!

sterke meninger

Nettavisen vil gjerne vite hva du mener om denne saken, og ønsker en frisk debatt i våre kommentarfelt. Vær saklig og respektfull. Les mer om Nettavisens debattregler her.

Gunnar Stavrum
sjefredaktør

comments powered by Disqus

Våre bloggere