RING: 02060 E-POST: 02060@nettavisen.no
Ønsker du å sende video eller andre dokumenter? Benytt 02060@nettavisen.no
Kontakt oss

Feststemt gryterett


TAGINE: For anledningen tilberedt i en slags juksevariant av den nordafrikanske keramikkformen.
TAGINE: For anledningen tilberedt i en slags juksevariant av den nordafrikanske keramikkformen.
Mens jeg drømmer om å få oppleve det magiske matmarkedet i Marrakech, varmer jeg opp med min egen vri på feststemt Afrika-mat.

Tagine er en dyp, keramisk form som har en sentral plass i nordafrikansk kokekunst. Lokket er en kjegleformet hatt med et lite hull øverst hvor dampen kan sive ut à la pipa på et damplokomotiv. I Nord-Afrika finnes disse formene i alle mulige størrelser og varianter. Men du trenger ikke nødvendigvis en original tagine for å lage dagens rett. Ei vanlig gryte med lokk kan gjøre nytten, selv brukte jeg en slags juksevariant av denne leireformen.

Min versjon av retten er basert på lammekjøtt; gjerne fra bogen, leggen eller brystet, kjøttstykker som trenger lengre koketid. Teknikken kalles confitering.

Denne prosessen blir vanligvis brukt til å la fete råvarer kokes møre i sitt eget fett. Når det etterpå avkjøles, stivner fettet på toppen slik at råvaren konserveres.

Lammekjøttet jeg brukte i dag var ikke så veldig fett. Derfor kunne det kokes i solsikkeolje (eller i en annen nøytral olje). Årsaken til at jeg velger olje og ikke vann, er at man oppnår høyere varme kjøttmusklene blir sprengt og raskere møre.

Dessuten får man en mer intens smak, noe som forsterkes når man bruker mye hvitløk som kokes med.

Selv det seigeste kjøttstykke kan bli nydelig mørt når det får koke slik i noen timer.

Denne retten serveres med couscous, en grovere semule som blir laget av den innerste delen av hveten. Couscousen er forhåndskokt og i utgangspunktet ganske smakløs perfekt som tilbehør til de små smaksbombene av noen lammebiter.

Anretningen er en enkel salat, med salte, ristede mandler og bløtlagte rosiner. Zest eller finrevet skall av sitron gjør retten frisk og sommerlig.

Oppskrift Tagine

Ingredienser:

6-800g salt lammebog, i biter
1-2 dl solsikkeolje
1 hode hvitløk, delt i fedd med skall på

2 dl couscous
2 dl hønsebuljong
1 finhakket sjalottløk
1 ss solivenolje
1 ss smør
salt og nykvernet sort pepper
2-3 stilker stangselleri, finsnittet og forvellet i 1 minutt
1 neve salte ristede mandler
1 neve rosiner bløtlagt et par timer i vann.
finrevet skall fra 1 sitron og en ss med frisk sitronjuice

Framgangsmåte:
Kjøttet deles opp i store biter, legg i en kjele, ha i hvitløksbåtene og la det nesten dekke med oljen, sett over varmen og ha på lokk, la småputre i 11/2 til 2 timer, til alt er helt mørt. Stikk inn en kniv og kjenn at det er helt mykt. Hell av oljen og hvitløken.

Kok opp hønsebuljong, sjalottløk og olje, ha i couscousen og trekk til siden, ha på lokk. La trekke i fem minutter så er den klar. Rør inn stangsellerien, sitron og rosiner, bland med det kokte kjøttet, anrett i dype skåler eller i tagine-skåler og smak til med salt, pepper. Toppes med mandler.

Av Tom-Victor Gausdal

Mest sett siste uken

Lik Nettavisen her og få flere ferske nyheter og friske meninger!

sterke meninger

Nettavisen vil gjerne vite hva du mener om denne saken, og ønsker en frisk debatt i våre kommentarfelt. Vær saklig og respektfull. Les mer om Nettavisens debattregler her.

Gunnar Stavrum
sjefredaktør

comments powered by Disqus

Våre bloggere