RING: 02060 E-POST: 02060@nettavisen.no
Ønsker du å sende video eller andre dokumenter? Benytt 02060@nettavisen.no
Kontakt oss

Holdbar tradisjon

Hvorfor trenger vi egentlig å sprenge okser, bacon og torsk i filler?

Sprengt torsk er et kjent begrep, men ikke alle vet hva det betyr. Det er rett og slett torsk som har ligget i en saltlake, slik at den blir fastere i fisken. Bakterier liker seg ikke i omgivelser som er salte. Derfor har dette vært en av våre mest populære konserveringsmetoder fra gammelt av.

Fortsatt har vi mange eksempler på mat som blir saltet for å øke holdbarheten: Klippfisk, spekepølser, skinker, bacon. Røkelaks og gravlaks blir også saltet først, gjerne med litt sukker. Fra utlandet kjenner vi blant annet sauerkraut (Tyskland), parmaskinke (Italia) og andeconfit (Frankrike). Et annet navn på salting kan i visse sammenhenger være speking.

Klippfisk er kanskje det beste eksemplet på salting av råvarer. Fisken har ligget i flere måneder med grovt havsalt og tørket. Før bruk må den vannes ut i mange dager. Dette handler ikke bare om å øke holdbarheten, salt er også en super smaksforsterker. Selv synes jeg mat uten salt smaker nada.

Det finnes mange typer salt. Hva du velger, er litt smak og behag. Jeg synes det er tull å bruke fine havsalt til flere hundre kroner kiloen, når man konserverer eller i hverdagsmaten. Vanlig grovt havsalt er supert å ha på en kvern. Til fint bruk er det gøy med maldonsalt eller fleur de sel-gourmetsalt, litt store og tynne flak som knaser i tenna. Disse gjør seg godt der de er synlige, for eksempel oppå stykker av kjøtt eller fisk.

En artig teknikk som ikke er så mye brukt, er saltbaking. Dette kan gjøres både på kjøttstykker, fisk, grønnsaker eller fugl. Grovt havsalt blandet med litt vann eller eggehvite, pakkes utenpå en kylling eller lignende, helt tett slik at ikke noe aroma får sive ut. Resultatet, ja prøv selv, neste lørdagskylling kanskje.

Saltet gjør også noe med fargen i kjøttet. Uten salt blir det ganske grått når det blir liggende. Derfor er det i en rekke kjøttprodukter brukt nitrittsalt i tillegg; dette holder bedre på fargen, men kan også være kreftfremkallende. Derfor er nitrittsaltet i ferd med å forsvinne.

Dagens rett er laget av ferskt oksebryst som har ligget to døgn i saltlake, slakteren gjør dette for deg. Brystet har endel fett og masse smak, og siden kjøttet er saltet, underbygger dette smaken betydelig. Merk likevel hvor viktig det er å koke stykket lenge nok, siden kjøttet er seigt i utgangspunktet.







Mest sett siste uken

Lik Nettavisen her og få flere ferske nyheter og friske meninger!

sterke meninger

Nettavisen vil gjerne vite hva du mener om denne saken, og ønsker en frisk debatt i våre kommentarfelt. Vær saklig og respektfull. Les mer om Nettavisens debattregler her.

Gunnar Stavrum
sjefredaktør

comments powered by Disqus

Våre bloggere