*Nettavisen* Nyheter.

Kalde gleder i varmen

DAGENS RETT: Gravlaks med blomkålcous-cous, appelsin- og sennepdressing Foto: Tore Sandberg

Kaldmat forbindes gjerne med noe kjedelig og tørt. Men bli med til OL og du vil oppleve noe langt mer ekstravagant!

Klikk på bildet for å forstørre.

  Foto: Tore Sandberg

Klikk på bildet for å forstørre.

  Foto: Tore Sandberg

Klikk på bildet for å forstørre.

  Foto: Tore Sandberg

Klikk på bildet for å forstørre.

  Foto: Tore Sandberg

Klikk på bildet for å forstørre.

  Foto: Tore Sandberg

Klikk på bildet for å forstørre.

CHEF: Sølvvinner både i Bocuse d´or og Global Chef Challenge. Ti år på kokkelandslaget. Medeier av kokkekollektivet Flavours. Aktuell med kokeboken" Mat og drikke".

Som medlem kokkelandslaget har jeg konkurrert med kald mat i en rekke World Cups og OL.

Oppgaven er alltid todelt: Lag en tre-retters middag til 110 personer på fem timer, og servér en gigantisk kald buffet som blant annet skal bestå av petit fours, vegetarfat, tre-retters menyer, fat til åtte personer, sukker- eller sjokoladeskulpturer, desserter, tapas og forretter. 14 kokker står på kontinuerlig i fire døgn for å rekke alt dette her.

Det som er så spesielt slike konkurranser er at maten ikke skal spises. Mange synes nok dette høres tullete ut, men når den flotte buffeten kan bivånes av flere tusen messedeltakere i ti timer, blir det ganske imponerende.

Fordi denne maten blir glasert med aspic eller en gelatin-blanding, holder den seg blank og fresh i timevis.

Neste utfordring nå er OL i Erfurt i oktober. Kokkelandslaget har de siste to årene jobbet annenhver helg med å finpusse rettene som skal på bordet. Egne designere er hyret inn for å lage selve bordet og lyssettingen.

Temaet i år er norsk høst, og utkastet jeg så for en stund siden var helt uvirkelig. Glem alt du har sett av messestands: Dette framstår som en egen liten verden med perfekt lyssetting, røyk, lyd, epletrær og mose. Rett og slett ni kvadratmeter Norge.

Spenningen vil nå et toppnivå når vi 14 kokkene, samt designer, fotograf og coach, gjør den siste finishen på bordet klokka seks om morgenen. Da kommer dommerne ruslende inn, ikledd hvite frakker og smale briller, og væpnet med notatblokk, reglement og noen små nåler de kan bruke til å stikke i maten, for å sjekke konsistensene.

Dommerne er ofte tysktalende, så vi har med oss tolk for å lette kommunikasjonen. Spørsmål fra dommerne er gjerne et dårlig tegn: Det blir ofte minuspoeng dersom dommerne er uenige om teknikker eller framgangsmåter.

Det tryggeste er altså å lage "korrekt" mat. Vi har brukt flere år på å prøve å finne ut hva det er dommerne helst vil se. Håndverk er et nøkkelord, dommerne elsker å bli presentert flotte kreasjoner som krever kunnskap. Dessuten vil de se noe nytt, og det teller kanskje mest at maten ser god ut.

Etter å ha briljert på denne måten med teknikker og kreative krumspring, føles det godt å gå inn i konkurransens andre del med varm mat som skal imponere gjennom smaken.

Kokke-OL blir bare arrangert hvert fjerde år. Messen er åpen for publikum og Norge kan definitivt trenge en heiagjeng i oktober. Så hvis du tilfeldigvis er i det tidligere Øst-Tyskland på den tiden, vil jeg anbefale at du får med deg konkurransen!

Men over til ukens oppskrift: Dette er en ypperlig kaldrett som kan fungere både som forrett og mellomrett. Ideen er å servere en gravlaks i nye klær. Du kan godt bruke en ferdig, god gravlaks, men lager du den selv, er det mye morsommere.

Bruk én fersk side med laks som du legger ned med litt sukker, salt, cognac og dill. La ligge i to døgn med lett press. Så er den klar til bruk.

Oppskrift

Gravlaks med blomkålcous-cous, appelsin- og sennepdressing

Ingredienser:
12-16 tynne skiver gravlaks
1 hode blomkål
melk
60-70 g mascarpone
salt og pepper
2 ss god olivenolje
1 ts hakket gressløk
1 ss små kapers
noen dråper frisk sitronsaft

1 ss grov dijonsennep
2 ss frisk appelsinsaft
salt, pepper
½ dl rapsolje

Framgangsmåte:

All blomkålen deles opp. Halvparten kokes mørt i melk, ta ut og kjør helt glatt i en mikser med mascarpone-ost, smak til med salt og pepper.

Resten av den rå blomkålen kjøres noen sekunder i en food-processor, slik at det blir som små gryn. Disse tas ut og forvelles i 10 sekunder i saltet vann. Ta ut og avkjøl. Bland med sitron, olivenolje, salt, pepper og kapers.

Til dressingen, visp sammen sennep og appelsinjuice, spe med oljen i tynn stråle, smak til med salt og pepper. Husk samme temperatur på ingrediensene.

På midten av tallerkenen anrett en skje med blomkålcous-cousen, legg gravlaksen over, toppes med en skje krem. Legg på noen små urter og spirer. Dressingen rundt. Servér med tynne sprø toasts.

Av Tom-Victor Gausdal

Nettavisen ønsker en åpen og levende debatt.

Her kan du enkelt bidra med din mening.