*Nettavisen* Nyheter.

Mat for konger og bønder

Piggvaren er kostbar og eksklusiv, mens polenta er typisk italiensk bondekost. Foto: Alle foto: Carl Martin Nordby

Vi kroner vår bondske polenta med dill og unner oss en ekstra fin flyndre.

Klikk på bildet for å forstørre.

Har holdt liv i arbeidssomme bønder i århundrer.

Klikk på bildet for å forstørre.

Italiensk bacon er perfekt til piggvar og polenta.

Klikk på bildet for å forstørre.

Den flotte piggvarfileten stekes i porsjonsstykker i panne.

Klikk på bildet for å forstørre.

Øyvind Hjelle er matfaglig konsulent ved Kulinarisk Akademi. Foto: Foto: Carl Martin Nordby

I den nordre delen av Italia har det tradisjonelt levd hardtarbeidende bønder som trengte hvert gram med karbo de kunne få i løpet av dagen. Riktignok hadde de sin pasta, men den er ikke like rik på energi og karbohydrater som polentaen.

I hundrevis av år

Polentaen ble kokt i en stor gryte under konstant omrøring med en tresleiv, én gang i døgnet. Om morgenen ble den spist som en varm grøt. Til lunsj hadde den etter hvert stivnet til, og de kunne bryte av biter som ble spist kalde med skinke til. På kvelden hadde den begynt å tørke ut litt, og da delte de den opp i skiver som ble stekt i olivenolje eller grillet i peisen til de var gylne og sprø.

På toppen la de gjerne en bit romtemperert Gorgonzola eller en tynn skive av den salte pancettaen. Dette var maten de norditalienske bøndene overlevde på i århundrer. De hadde samme forhold til polenta som vi i Norge har hatt til poteten siden 1700-tallet: En karbohydratbombe som kunne brukes til alt.

Hvit flyndre

Polenta lages av polentagryn, som er mais som er tørket og malt til et litt grovt mel. I dagens lille kreasjon har jeg kokt polentaen med salt, vann og melk, og avsluttet med krondill. Med en god porsjon parmesan og smør, blir denne polentaen et saftig, rikt og godt tilbehør til for eksempel pannestekt piggvar.

Piggvar er en ikke helt rimelig favoritt fra havet. Denne flyndren er hvit i kjøttet, egner seg utmerket til steking, og passer sammen med smaksrikt tilbehør som sprøstekt pancetta og polenta. Med et par nystekte kantareller og en søt, salt og syrlig liten rødbet på siden, er det duket for et måltid som passer for både konger og bønder.

Slik gjør du det

Polenta: Les på pakken hvor lenge polentaen skal koke, og hvor mye væske det skal være. Det finnes ikke to like polentapakker. Bruke gjerne ekspressvarianten, den er god den også. Ofte blir de anbefalte oppskriftene litt harde, så ha gjerne litt mer væske i fra begynnelsen.

Bruk cirka 80 prosent vann og 20 prosent melk når du koker polentaen. Kok opp melk, salt og vann med en stilk krondill. Denne stilken tar du ut og kaster etterpå. Ha i polentagrynene under konstant omrøring. Kok til polentaen er ferdig, den skal stadig være litt løs. Tilsett smør, olje og parmesan, og la polentaen hvile i fem minutter før servering. Legg sprøstekt pancetta og krondillblomster på toppen.

Piggvar: Del opp piggvarfileten i fine porsjonsstykker på ca. 125 gram.

Stykkene stekes rett før servering i «nonstick-panne» med solsikkeolje, smør, salt og pepper. Start stekingen med solsikkeolje. La fisken ligge rolig i pannen til den har fått en tydelig stekeskorpe på den ene siden. Trekk pannen til side og tilsett smøret. La dette bruse rundt i panna. Snu fisken forsiktig og la den trekke smak fra den andre siden.

Kantareller og rødbeter: Skyll rødbetene og skrell dem med en kniv. Del dem på midten, da blir koketiden mye kortere. La gjerne stilken henge på. Disse små rødbetene må trekke/koke i ca. 15-20 minutter i vann med litt salt. Ta deretter 5 skjeer av kokekraften, bland med 3 skjeer god eddik, salt og pepper, og kok dette forsiktig i et par minutter. Rør så inn 1 ss smør. Denne gode laken vil henge på rødbetene når du varmer dem til slutt.

Stek kantarellene i en panne med litt olje til de får en lett stekeskorpe og en god, kraftig smak. Tilsett smør og hvitløk under siste del av stekingen. Salt godt, og legg soppen rundt omkring på tallerkenen.

Piggvar med polenta

Ingredienser (4 porsjoner)

  • 500 g piggvarfilet
  • solsikkeolje og smør til steking
  • 8 skiver pancetta

– ---

  • 100 g polenta
  • 3 dl vann (sjekk din polentapakke for mer nøyaktige mål)
  • 1 dl melk (sjekk din polentapakke for mer nøyaktige mål)
  • ½ ts salt
  • 50 g parmesan
  • 1 ss smør
  • 4 ss olivenolje
  • 1 krondillkrone
  • 1 krondillstilk

– ---

  • 100 g kantareller
  • 1 fedd hvitløk
  • Solsikkeolje og smør til steking

– ----

  • 2 rødbeter
  • 3 ss sherryeddik
  • 1 ss sukker
  • 1 klype salt og pepper
  • 1 ss smør

Nettavisen ønsker en åpen og levende debatt.

Her kan du enkelt bidra med din mening.