Pakk deg en vårlig rull!

Ikke pakk for stramt. Litt luft garanterer sprøhet.

Ikke pakk for stramt. Litt luft garanterer sprøhet. Foto: FOTO: Tore Sandberg

Myke pakker blir morsommere med sprø innpakning.

Klikk på bildet for å forstørre.

Juicen som endiven har kokt i, blir sjy til retten. Foto: FOTO: Tore Sandberg

Klikk på bildet for å forstørre.

Pakken med fisk og krabbe er myk og saftig inni, og sprø utenpå. Foto: FOTO: Tore Sandberg

Klikk på bildet for å forstørre.

Tom-Victor Gausdal er kokk og medeier av catering-kokkekollektivet Flavours (www.flavours.no). Kåret til verdens nest beste kokk i 2005 og 2008. Mangeårig deltaker på Det Norske Kokkelandslaget og forfatter av en rekke kokebøker. Foto: FOTO: Tore Sandberg

Klikk på bildet for å forstørre.

Tom-Victor Gausdal er sammen med Eyvind Hellstrøm og Jan Vardøen dommere i programmet MasterChef på TV3. Foto: Foto: TV3

Jeg elsker variasjon, i bare råvarer, men også i serveringsmåter. Det er alltid nye teknikker å lære, og man kan hente mye ved å utforske andre lands spesialiteter.

LES OGSÅ : Matpakka trenger hvitvin

En slags vårrull

Ukens rett kan minne om en stor vårrull, men behandlingen er litt annerledes. Den tandre fisken toppes med et krabbesmør som igjen pakkes inn i en syltynn deig.

Her kan det brukes filodeig, som er vanlig til vårruller, eller varianten som brukes til strudel. Jeg bruker et ark som kalles «feuilles de brick».

Velger du filodeig, finner du det i store ark i frysedisken i de fleste asiatiske butikker. Filodeigen er fantastisk tynn og eksakt, og nesten umulig å lage selv. Den blir ofte fritert til vårrullene, men den kan gjerne brukes ufritert også, slik vi gjør her.

Sursøt og bitter

Den sprø og delikate pakken, som bare inneholder fisk og skalldyr, akkompagneres av en syltet endiviesalat som både er sursøt og bitter.

Endivie er en hvit, fast, liten grønnsak som blir mye brukt på fine restauranter. Det er viktig at endiven får trekke lenge i en sødmeholdig fruktjuice, slik at bitterheten blir kompensert.

Mye bitter smak er ikke godt, men er den balansert, synes jeg bitterheten kan være morsom og tankevekkende.

Ikke for bløt fisk

Når det gjelder fisk, kan du egentlig velge det du ønsker. Men unngå fiskeslag som slipper mye væske, da blir pakken for bløt.

Jeg fikk tak i en fin rødspette, og alle typer flatfisk passer bra. En skive kveite blir kanon.

Retten fungerer bra som en forrett eller mellomrett, eller som en hovedrett servert med en lun potetsalat med litt friske urter og aspargesbønner.

Oppskrift:

Sprø pakke med flyndre og krabbe

Ingredienser:

6 kokte krabbeklør

3 ss mykt smør

1 knivsodd cayenne

4 ark filodeig eller feuilles de brick

1 stor rødspette

saft av 4 appelsiner

1-2 ss sukker

3 endivie

1-2 ss smør

salt og pepper

Framgangsmåte

Press appelsinjuice i en kjele, ha i sukkeret og del opp endiviesalaten i fire på langs. La putre i ca. 20 minutter til salaten er helt mør. Avslutt med å røre inn litt smør og krydre med salt og pepper. Dette fungerer som garnityr og sjy til retten.

Rens krabben, legg innmaten i en bolle, rør sammen med mykt smør, smaksett med cayenne og litt salt.

Fisken fileteres slik at du ender opp med fire fine fileter. Del filetene i to slik at du har to biter til hver pakke.

Legg arkene utover, legg en fiskebit på hvert ark, krydre med salt, topp med en skje krabbesmør, og gjenta med en fiskebit oppå, pluss mer salt. Pakk deigarket rundt fisken, omhyggelig som en gave, og legg pakken med skjøten ned på et stekebrett smurt med litt olje. Ikke pakk for stramt, kan godt være litt luft inni, da blir pakken garantert sprø. Pensle med olivenolje og bak i ovn, gjerne med varmluftsfunksjon, på 200 grader i ca. 10 minutter.

Server fiskepakkene oppå den syltede salaten med litt av sjyen rundt.

Nettavisen ønsker en åpen og levende debatt.

Her kan du enkelt bidra med din mening.