Perfekt høytidsmat

Gås er perfekt høytidsmat om vinteren. Den fantastiske smaken forsvarer den høye prisen.

Gås er perfekt høytidsmat om vinteren. Den fantastiske smaken forsvarer den høye prisen. Foto: Alle foto: Tore Sandberg

Dette er historien om en kokks lange omvei til god gås.

Klikk på bildet for å forstørre.

Flotte farger pirrer smaksløkene.

Klikk på bildet for å forstørre.

Til jul og nyttår er cumberlandsaus perfekt.

Klikk på bildet for å forstørre.

Delene brunes i panne og stekes videre i ovn.

Klikk på bildet for å forstørre.

Gresskarskivene får olje og krydder på, før de bakes møre i ovnen.

Klikk på bildet for å forstørre.

Tom Victor Gausdal er kokk og kjøkkensjef på Strand restaurant, mangeårig deltaker på kokkelandslaget, sølvvinner Bocuse d'Or og forfatter av en rekke kokebøker.

HØYTIDSMAT: Det hender det går galt, selv på kokkers kjøkken. Faktisk kan det skje rett som det er – når man går utenom lærebøkene.

Min visjon, som falt i grus, var å lage gåsestek à la peking duck. Noen fine, feite gjess ble bestilt fra Drangedal. Jeg renset dem og fjernet innmaten, før jeg saltet dem og masserte dem med sprit.

Så penslet jeg på flere lag med en herlig kryddermarinade. Kort sagt, jeg visste ikke hva godt jeg skulle gjøre for gjessene mine, og forventningene steg mens jeg arbeidet med dem.

Til slutt hengte jeg steikene til tørking – kjølig og luftig – i seks døgn. Alt så riktig så bra ut, og jeg gledet meg stort til å jobbe videre med dem.

Da steikedagen endelig kom, ble det en stor skuffelse. Skinnet ble ikke det minste sprøtt, og resultatet ble langt fra slik jeg har sett på bilder fra grillrestauranter i Beijing.

Men så er jeg nå bare en enkel kokk fra lille Norge, hva kunne jeg egentlig forvente meg?

Bra smak, men ikke Beijing

I ettertankens lys ble det egentlig ikke så ille, selv om det ikke ble peking style. Smaken var fortreffelig, og det er jo tross alt det viktigste.

Og så er det greit å bli minnet om at man aldri blir utlært i faget.

De neste dagene gjorde jeg en rekke forsøk med de gåsesteikene jeg hadde igjen. De ble prikket og snittet etter alle kunstens regler, men Beijing var fortsatt på den andre siden av kloden.

Den siste gåsa delte jeg opp i bryst og lår, snittet skinnet, crispet delene i panna og etterstekte dem litt i ovnen. En god glasur ble helt over. Deilig!

En annen sikker vei til suksess er å lage en tradisjonell helstekt gås av typen mortensgås. Med en av disse to metodene slipper du min lange omvei.

Selv får jeg nok ta meg noen måneder på en kinesisk restaurant.

Perfekt høytidsmat

Gås er perfekt høytidsmat om vinteren. Den fantastiske smaken forsvarer den høye prisen.

Tilbehør denne gangen er en litt frisk, varm salat med gresskar og rosenkål. Salaten kan også serveres som en forrett, eller som en hovedrett med sprø, ovnsstekte poteter til.

En klassisk waldorfsalat er heller aldri feil til gås. Av innmat og bein kan du lage en supergod saus.

Oppskrift

Glasert gås med gresskar og lun cumberlandsaus

Ingredienser

1 gås på 4-5 kg (rekker til 6-8 personer)

salt og pepper

Glasur:

5 ss honning eller muscovadosukker

1 dl sherry eddik

1 stjerneanis

4 cm ingefær, hakket

1 ss soyasaus

ca. 1 ts maisenna utrørt i vann

Cumberlandsaus:

1 sjalottløk i skiver

2 dl ripsgelé

1 dl granateplejuice eller portvin

2 ss rørsukker

saft av 2 appelsiner

skall av 1/2 appelsin

saft av 1/2 sitron

2 cm ingefær i skiver

1 kurv rips

1 lite gresskar (gjerne hokkaido eller butternut)

litt timian

salt og pepper

olivenolje

2-300 g rosenkål

et par never valnøtter

Framgangsmåte

Gåsa renses og krydres med salt og pepper. Skjær ut brystene og lårene. Skjær noen snitt i brystfettet og litt dypere snitt i lårene, slik at de stekes raskere.

Brunes i en panne uten olje. Legg på stekebrett og stek i ovnen på 180 grader. Brystene trenger om lag 20 minutter, lårene rundt 40 minutter.

Alt skal være gjennomstekt, det skal altså ikke være noe kjøttsaft som renner ut.

Ta ut og la hvile et kvarter før bryst og lår pensles med glasuren, deles opp og serveres.

Glasur: Kok opp alle ingrediensene bortsett fra maisenna. Når det koker, vispes maisennaen inn, slik at du får en fyldig glasur. Avkjøles.

Cumberlandsaus: Alt has i en kjele, gis et raskt oppkok og siles.

Gresskar: Del gresskaret i skiver, hell over litt olje, dryss med salt, pepper og urter, og bak på 200 grader i 15 min. til det akkurat er blitt mørt.

Server en stor skive gresskar på hver tallerken, legg på nykokt rosenkål og glasert gås i stykker, og hell cumberlandsausen rundt. Dryss over hakkede, ristede valnøtter. Stekte poteter passer godt til.

Nettavisen ønsker en åpen og levende debatt.

Her kan du enkelt bidra med din mening.