RING: 02060 E-POST: 02060@nettavisen.no
Ønsker du å sende video eller andre dokumenter? Benytt 02060@nettavisen.no
Kontakt oss

Akevittgravet vilt setter tonen for et tradisjonsrikt måltid.
Akevittgravet vilt setter tonen for et tradisjonsrikt måltid. Foto: Alle foto: Carl Martin Nordby

Rått og vilt forslag

Det er tid for ville påfunn. Også til forrett.

Vi har lange tradisjoner for konservering av kjøtt og fisk i Norge. Mest kjent er vel røykt laks og gravet laks. Disse velkjente teknikkene kan du faktisk føre direkte over på kjøtt. Bare pass på at kjøttstykket du bruker ikke er seigt og senete.

Krydrer måltider

I dette tilfellet har jeg brukt smaksrikt viltkjøtt. Kjøttet deles opp i mindre strimler på 5x5 cm. Da går prosessen fortere og du kan spise det etter kun 24 timers graving. Men det kan også fint ligge tildekket en uke i kjøleskap.

Kjøtt som ytrefilet, mørbrad og flatbiff er meget godt egnet. Her har jeg brukt en ytrefilet av reinsdyr. Men hjort, rådyr og elg egner like bra.

Bortsett fra salt og sukker som man alltid bruker når man graver et stykke kjøtt, er det mange av krydderne i den helnorske akevitten som egner seg ypperlig.

Koriander, karve, sitronskall, fennikelfrø og paradiskorn gir sammen en fin krydret smak som kan assosieres med akevitt. At jeg bruker en skvett akevitt mot slutten av gravingen, er nesten bare for å ha et alibi for å kalle kjøttet «akevittgravet». Den skvetten trengs strengt tatt ikke ...

Mat

CUMBERLANDSAUS: Portvin i sausen gjør susen.

Perfekt følge

Den søte og krydrede sausen som følger viltkjøttet, kalles Cumberland. Dette er en saus med aner fra tyske kokker som kokkelerte for Englands overklasse for noen hundre år siden. Min versjon av sausen er basert på rips eller rognebærgelé, sitrusskall, løk, pepper og portvin.

Litt hakking og koking, så har du et perfekt følge til kjøtt. Det at sausen er holdbar noen måneder i et lite glass i kjøleskapet, er jo ikke akkurat noe minus heller.

Server som en forrett sammen med noen store, stekte biter av søt og parfymert persillerot, sprø vestfoldsalat og noen dråper rømme – og en tonen er satt for et tradisjonsrikt måltid.

Mat

FINHAKKET: Sjalottløk og ingefær til smaksrik saus.

Slik gjør du det

Kjøttet: Reinskjær kjøttet hundre prosent fritt for fett og sener. Tykkelsen på kjøttet bør ikke være mer enn 5-6 cm. Er kjøttstykket for tykt, kan du dele det i mindre biter/strimler. Heller flere små deler enn en stor, for da har du bedre kontroll på at kjøttet blir gravet helt igjennom. Toast de krydderne du skal bruke, hver for seg i en panne.

Dette gjøres ved at du varmer opp en tørr stekepanne og har i krydderne. Da får krydderne litt annen farge og mer aromatisk smak, samtidig som de blir antiseptiske (alle bakterier dør), noe som kan være en fordel når man serverer rå mat. Bland til slutt alle krydderne i en morter og støt dem lett/grovt. Bland krydder, sitronskall, hakket timian, salt og sukker.

Legg hele denne krydderblandingen rundt kjøttet. La kjøttet stå kjølig ca. ett døgn. La kjøttet renne av seg, og legg det gjerne opp på en rist til tørk et døgn i kjøleskap før servering. Nå er kjøttet krydret gjennom det hele, smaksrikt og forhåpentligvis mørt. Jeg skjærer det opp i tynne skiver uansett.

Mat

SKALL OG SÅNN: Ingrediensene er klargjort.

Persilleroten: Del opp roten i biter på 1x1 cm, som kokes møre i lettsaltet vann med sitron. Bitene stekes deretter i klaret smør til de er gylne og sprø. De er mye sødme i disse røttene, så man kan nesten si at de skal karamelliseres. Saltes godt og serveres lune.

Sausen: Skrell appelsinen og sitronen med en potetskreller (det hvite skal ikke være med). Finhakk sitrusskallet med en skarp kniv og kok dette opp i en kjele med litt vann i 5 minutter. Sil dette og ta vare på skallet (kast vannet), og tilsett ingefær, rosepepper og sjalottløk i kjelen. Hel på vin og kok i ca. 10 minutter. Ha nå i rips-/rognebærgelé, og rør inn sennepspulver, salt og pepper. Kok inn på lav varme til sausen begynner å tykne. Ta høyde for at sausen blir enda tykkere når den er kald, slik den skal være ved servering.

Rømmen: Rør inn litt vann og salt i rømmen til den blir rennende. Helles over salaten i en tynn stripe.

Mest sett siste uken

Lik Nettavisen her og få flere ferske nyheter og friske meninger!

sterke meninger

Nettavisen vil gjerne vite hva du mener om denne saken, og ønsker en frisk debatt i våre kommentarfelt. Vær saklig og respektfull. Les mer om Nettavisens debattregler her.

Gunnar Stavrum
sjefredaktør

comments powered by Disqus

Våre bloggere