RING: 02060 E-POST: 02060@nettavisen.no
Ønsker du å sende video eller andre dokumenter? Benytt 02060@nettavisen.no
Kontakt oss

Råvaren jeg er stolt av


GRILLPRYD: Sjøkreps med appelsin og asparges.
GRILLPRYD: Sjøkreps med appelsin og asparges. Foto: Tore Sandberg
Hva er du mest stolt av i Norge, blir jeg gjerne spurt av utlendinger. Da er det fort gjort å nevne sjøkrepsen.

For en kokk er "20+" synonymt med luksus. Begrepet sikter til lengden på en sjøkreps: Hvis den måler mer enn 20 centimeter, har den både en utrolig kjøttfylde og majestetisk utforming.

Dessverre er det ikke lenger dagligdags å få sjøkreps levert i fersk tilstand til restauranten. Nå må vi bestille god tid i forkant for å være sikre på at de er sprell levende. Det er den store beskatningen som har skylden for at disse skalldyrene i dag primært er blitt en frossenvare. Dersom du kjøper sjøkreps i frossen tilstand, sjekk at de ble frosset ned med en gang de ble fanget. Det avgjørende for en kokk er å få dem rå, slik at man selv kan bestemme steke- og kokegrad.

Kokker er også opptatt av å utnytte sjøkrepsens skall. La dem for all del ikke gå rett i søplebøtta, men kok raskt opp med litt grønnsaker og krydderier. Da får du den beste suppa eller buljongen du noen gang har laget.

Sjøkreps eller jomfruhummer, som den kalles i Danmark er ypperlig å ha på grillen. Del den i to på langs og legg den på en varm grill, pensle med litt smør eller olje, smaksatt med urter eller chili og sitrus. Til denne oppskriften har jeg skrelt halene, men latt den ytterste haletippen sitte på, slik at det blir noe å holde i (dessuten er det fint å se på). Skallet har jeg laget en fantastisk saus på: En variant av klassikeren "ninon", smaksatt med appelsin.

Hovedtilbehøret er råstekt asparges. Norske asparges har virkelig blomstret opp og er skikkelig i verdenseliten på smak. Som alternativ til appelsin kan du bruke vannmelon, som faktisk er kanonbra på grillen. Krydder til krepsen er en blanding av litt mild cayennepepperpulver og malt fennikel.

Oppskrift:

Sjøkreps med appelsin og asparges

Ingredienser til forrett:
1-2 sjøkreps pr person
½ ts fennikelpulver
1 knivsodd cayennepulver, evnt litt paprikaolje til steking
1 skje smør

saus:
skallene og beina fra krepsene, ca 8 stk
1 sjalottløk
2 fedd hvitløk
1 liten gulrot
¼ fennikel
2 ss olivenolje
1 ss tomatpuré
2 dl hvitvinsaft fra 1 appelsin
2 ss smørrenskåret kjøtt fra 1-2 appelsiner
1 bunt asparges
skrelt estragon

Framgangsmåte:
Start med krepsene, som renses, dra av hodet og beina, skrell halen som en reke, la haletippen sitte på, fjern tarmen. Skallet er veldig hardt og det kan være lurt å bruke hansker, slik at du ikke riper deg opp.

Fres alle skallene i en kjele i oljen, ha på tomatpure og grønnsaker, vin, appelsin og fyll opp med vann. La putre i 40 minutter, siles. Pisk inn smør, før servering og smak til med salt, pepper og evnt noen dråper sitron.

Kok kraften inn til du sitter igjen med et par dl. Dryss krydder på halen og stek den i middelvarm panne i olje, mot slutten har du i smør. Og smak til med salt.

Aspargesen snittes opp, wokes eller sauteres ett minutt i middelvarm panne i litt olje, smak til med salt og pepper. Server de stekte sjøkrepshalene i dype skåler. Asparges og appelsin legges i. Sausen helles i, dryss over hakket estragon.

Av Tom-Victor Gausdal

Mest sett siste uken

Lik Nettavisen her og få flere ferske nyheter og friske meninger!

sterke meninger

Nettavisen vil gjerne vite hva du mener om denne saken, og ønsker en frisk debatt i våre kommentarfelt. Vær saklig og respektfull. Les mer om Nettavisens debattregler her.

Gunnar Stavrum
sjefredaktør

comments powered by Disqus

Våre bloggere