*Nettavisen* Nyheter.

Rustikk butikk

Det enkle er ofte det beste, ikke minst i det italienske kjøkken.

Er det noe jeg virkelig beundrer i det italienske kjøkken, så er det hvor fantastisk standhaftig og egenrådig det er. Ingen skal fortelle italienerne om hvordan en pølse skal stappes, eller en paprika grilles. Det gjøres slik man alltid har gjort det på rustikt vis. Uansett om det dreier seg om pølser, skinker, oster, grillede salater, kokte gryter, polenta eller risgrøter eller verdenskjendisene pizza og pasta. Slik mat har én ting til felles, nemlig at det smaker utrolig godt.
Rustikk og enkel mat stammer fra bondekost , husmannskost og landskjøkken generelt. Teknikkene for tilberedning var gjerne primitive, og råvarene gav seg selv man brukte rett og slett det man hadde tilgjengelig. Matlagingsmetodene som festnet seg gjennom århundrer, var dem som sørget for best mulig smak uten at man var avhengig av krydder og andre ting som ikke var å få.
Både metoder og råvarer lever videre den dag i dag, og resultatet er meget populært. Folk liker røff mat i røff innpakning. Og ingen behersker det rustikke kjøkkenet bedre enn italienerne.
Utgangspunktet er godt fra naturens side. Har du vanvittig gode tomater som er solmodnet og som har blitt vannet av frisk nedbør, så trenger de kanskje ikke all verdens innpakning. Det er derfor klassiske retter som Caprese fortsatt er populære: Tomat med basilkum, mozzarella og olivenolje. Kunne det vært enklere?
Olivenolje er en fellesnevner for de fleste rettene. Det italienske kjøkkenet hadde ikke vært det samme uten denne oljen. Jomfru-olivenoljen er naturens ypperligste nektar. Italienerne bruker den til og med på brødkiva og i desserter.
Og i tapenade, selvsagt. Blandingen av kjøttfulle oliven (enten grønne eller svarte), syrlige kapers, litt hvitløk, en salt ansjos og olivenolje må vel være Italias nasjonalsaus. Denne tapenaden kan brukes til det meste for eksempel i pastaretter, på sprø toast, til fisk, fugl eller kjøtt.
At italiensk mat beseirer det meste, har vist seg på en av mine tidligere arbeidsplasser, restauranten Baltazar. Da restauranten åpnet, var vi litt i tvil om hvilken retning vi skulle gå med maten, og lagde en miks av ymse middelhavsmat. I dag er spisestedet reinspikka italiensk, og kan garantert by på noen gode opplevelser.
Av rustikk mat fra havet er vel uer den fisken som ser tøffest og mest slagkraftig ut. Ville ikke møtt den i mørkt smug! Derimot kan vi gjerne treffes på tallerkenen. Noen velger å servere ueren hel, bare for å gjøre et poeng av utseendet til dypvannsfisken med det rosa skinnet.
Uer er en fortreffelig matfisk, med masse smak og god konsistens. Personlig foretrekker jeg den dønn fersk, stekt på skinnet. Da får du fram alt denne fisken har å by på.

Uer i italiadrakt

OPPSKRIFT
4 uerfileter
salt og pepper
1 ss smør
litt olje

16-20 modne små kvisttomater
2 ss olivenolje
½ ts sukker
1 finhakket sjalottløk
salt og pepper
1 ts sitron eller hvitvinseddik
2 stilker vårløk, finsnittet
2 ss kapers
8 store blader frisk basilkum

20 svarte oliven uten stein
½ fedd hvitløk
2 ansjosfileter
1 ss kapers
2 ss olivenolje
salt og pepper

FRAMGANGSMÅTE

Ueren fileteres og skrapes godt i skinnet for å få vekk alle skjellene. Snittes deretter fint med en sylskarp kniv. Stekes i middels varm olje i en panne. Krydres med salt og pepper. Stek den bare på skinnsiden, slik at den blir helt sprø. Rett før servering has smøret i panna, og fileten stekes et kort øyeblikk på den skinnløse siden.
Tomatene legges i en ildfast form. I en bolle mikser du sammmen olje, sjalottløk, sitron, sukker, salt og pepper. Hell dette over og bak tomatene i ovnen på 110 grader i ca en time. Ta dem ut, tilsett kapers og vårløk, og rør lett rundt.
Alle ingrediensene til tapenaden kjøres i mikser, smakes til med salt og pepper.
Anrett den stekte fisken på tallerken, med tomatsalaten rundt. Riv basilikumen fint og dryss den over. Tapenaden legges rundt med en skje eller ved bruk av en liten sprøytepose. Kan serveres med nykokt pasta eller potet.



Nettavisen ønsker en åpen og levende debatt.

Her kan du enkelt bidra med din mening.

Annonsebilag