RING: 02060 E-POST: 02060@nettavisen.no
Ønsker du å sende video eller andre dokumenter? Benytt 02060@nettavisen.no
Kontakt oss

Smaken av skogens gull

Skal du finne kantarell i høst, må du inn i skyggene og ned i sumpene.

Årets sommer var en innertier for alle som liker sol og varme. Noen som imidlertid ikke trivdes like godt, var soppen i skogen. En tørr, varm sommer er døden for sopphøsten – hvis det ikke plasker ned i slutten av august. Og det gjorde det jo ikke.

I skyggen

Dermed er soppfangsten i høst temmelig begrenset, og man må lete på andre steder enn ellers. Normalt finner jeg kantareller i gress og lyng i solhellinger og på solrike, lyse høyder. I år har jeg bare plukket i skyggedaler og i nærheten av tykk mose, sumper og bekkedrag.

Steinsoppen har trolig uteblitt denne høsten, men noe kantareller, piggsopp, fåresopp, rimsopp og sandsopp finnes det. Den trofaste traktkantarellen har jeg også møtt på i år. Vanligvis kan den plukkes i rikt monn fram til frosten kommer for tredje gang.

Form og størrelse

Alle disse soppene passer enten alene eller i en blanding i dagens pai. Bruk det du finner, og blir det ikke mer enn et par never, kan du spe på med litt av din favorittsopp fra butikken. De fleste butikksoppene smaker veldig mildt og vil derfor ta opp de deilige smakene fra skogsoppen under stekeprosessen.

Denne paien kan du lage i alle typer former og størrelser. Jeg har brukt en liten springform hvor man kan ta av kantene, det gjør det enkelt å kutte opp paien i ettertid. Men du kan også bruke porselensformer eller andre ildfaste former. Da deler man bare opp med en kniv i formen når paien har blitt litt kaldere. Er formen din dyp, slik som min, vil paien trenge noen minutter lengre i ovnen enn hvis den er grunn.

Paien er nydelig som en rett alene, eller sammen med kjøtt/fisk og grønnsaker.

Dette er skogspai

Ingredienser (4 personer)

Paideig:

  • 250 g mel
  • 150 g smør
  • 1 egg (kjøleskapskaldt)
  • 1 ts salt

Fyll:

  • 300 g kantareller eller en skogsoppblanding
  • 2 sjalottløk
  • 2 ss solsikkeolje
  • 1 ss fersk timian
  • 1 fedd hvitløk, hakket
  • salt og pepper etter smak
  • 2 ss smør
  • 6 egg
  • 150 g rømme

På toppen:

  • 150 g ost (gjerne Myrdal eller Holtefjell)
  • Noen kløversyrer (hvis du finner på soppturen, og det gjør du, de er over alt!)

Framgangsmåte

Start med paideigen, som skal avkjøles en halvtime i kjøleskap før kjevling. Romtemperer smøret og ha det i en bolle med mel, salt og egg. Kna dette sammen med hendene til en ball. Det tar i underkant av et minutt. Dytt deigballen litt flat (ca. 3-4 cm) og legg den på bakepapir i kjøleskapet.

Den skal stivne og bli fast før kjevling. Legg rikelig med mel på benken og kjevle deigen til ca. 4-5 mm tykkelse. Børst av melet og rull deigen opp på kjevlen (en fin måte å frakte skjøre deiger på). Rull deigen over i formen, og trykk den godt ned i hjørnene/kantene.

Dekk med to lag folie og hell tørkede erter eller havsalt oppi formen. Bak formen i 20 minutter på 160 grader. Dette kalles «blindbaking» og gir deg et perfekt paiskall til fyllet. Ta ut formen og fjern folien med saltet/ertene. Nå skal deigen være fast, sprø og lys gyllen.

Spar noen få av de fineste kantarellene til garnityr. Resten steker du i to omganger i en stor stekepanne: Ha solsikkeolje i den varme pannen, deretter halvparten av soppen og sjalottløken. La dette steke uten at du rører i ca. 30 sekunder, til soppen har fått en tydelig skorpe.

Snu soppen og la den steke et minutt til. Tilsett avslutningsvis 1 ss smør, ½ hakket hvitløksfedd, timian og salt/pepper. Gjenta denne prosessen med runde nummer to. Legg sopp-/løkblandingen i bunnen av deigformen.

Rør sammen egg og rømme med en visp. Smak til med salt. Hell dette over soppen. På toppen drysser du 150 g revet, smaksrik ost. Bak formen i ovnen på 180 grader og vifte, til egget har satt seg (koagulert). Det kan ta alt fra 15 til 40 minutter, alt etter hvor dyp form du har. Rist litt på formen underveis, så ser du at paifyllet slutter å skvulpe på midten når det har stivnet i kjernen.

De fine kantarellene du har holdt av, steker du forsiktig og drysser på toppen av den ferdige paien.

Mest sett siste uken

Lik Nettavisen her og få flere ferske nyheter og friske meninger!

sterke meninger

Nettavisen vil gjerne vite hva du mener om denne saken, og ønsker en frisk debatt i våre kommentarfelt. Vær saklig og respektfull. Les mer om Nettavisens debattregler her.

Gunnar Stavrum
sjefredaktør

comments powered by Disqus

Våre bloggere