Gå til sidens hovedinnhold

Vi lager kylling ballotine

Jeg er visst kjent for å kunne glede meg over små ting. Og uten min venn clingfilmen vet jeg ikke hva jeg skulle ha gjort.

Plastfilm på rull får sjelden anerkjennelse. Men den er overalt. Når jeg reiser rundt i forskjellige hjem og lager mat, kan jeg vedde på at også der er den, mest sannsynlig i nest nederste skuff. Folk flest har det samme systemet hjemme.

Kanskje ligger det i genene: Bestikk i øverste skuff, sleiver i andre, litt større utstyr og rot i tredje, mens poser, aluminiumsfolie og clingfilm er i fjerde og den nederste rommer gryteunderlag og tørkler.

Hver gang jeg ser deg på et kjøkken, står du og surrer noe inn i plastfilm, ble jeg en gang fortalt av ei jeg kjenner.

Det var da jeg ble bevisst at clingfilm faktisk er et verktøy. I tillegg til å gripe den når vi pakker inn mat, bruker vi den magiske rullen til å forme det vi lager. På jobben har vi en slik plastfilm for profesjonelle; den er mye større og bredere og lettere å håndtere.

Jeg vil anbefale å jakte på den største du finner. De minste rullene har gjerne dårlig klebeevne.

Men visste du at clingfilm tåler varme? Det er derfor den er så fin å surre ting inn i. Klassisk kokekunst surrer gjerne ting i hyssing eller klede, men plastfilm kan være supereffektiv og fin til det aller meste. Vel, ikke en stor skinkestek eller en hel entrécôte, men til søte små rullader og terinner.

Til daglig bruker jeg den til å forme ruller av både ørret, gåselever og kylling.

Varmebehandlingen er skånsom: Den tåler fint litt over 100 grader, men noe med hensikten er å gjenskape en elegant og rund fasong og da må det lavere temperatur til.

Du kan enten bruke steamfunksjon hvis du har det eller like gjerne lav temperatur på varmluft. Til min lettbakte ørret nøyer jeg meg faktisk med 50 grader i ovnen.

Ukens rett er bakt på 85 grader, noe som gir en perfekt fasong på kyllingen. Det finnes mange fine fagutrykk på ulike fasonger, og i dag har jeg benyttet meg av det som kalles ballotine.

Uttrykket forteller at dette er en farsert råvare, ofte av fugl, som formes til en trill rund pølse. Galantine er en liknende variant som ikke trenger å være rund.

Klassisk blir disse kokt i klede og servert i aspic. Min, derimot, serveres rykende varm og med en fløyelsmyk maiskrem.

Oppskrift Kylling ballotine med maiskrem

Ingredienser:
5 kyllinglår
salt
1 eggeplomme
1 dl fløte
1 ss cognac
1 ts hakket frisk estragon
salt og pepper

2 kokte maiskolber, renset
2 dl fløte
salt
cayenne
saft fra ½ lime

utvannede morkler
1 fedd hvitløk, knust
¼ nykål i skiver
smør
salt
pepper

1 ts hakket sjalottløk
3 ss olivenolje
saft av ½ lime
1 ts god soyasaus

Framgangsmåte:
Start med kyllingen, som må beines ut. Bruk en skarp kniv og skjær ut hele beinet, la kjøttet sitte igjen på skinnet. Kjøttet fra det ene låret kuttes i terninger, settes kaldt.

Kyllingterningene kjøres i food processor med litt salt, ha i egget og spe med fløten, til slutt vender du inn cognac, estragon og smaker til med salt og pepper. Dette skal bli en glatt farse, omtrent som medisterdeig-konsistens.

Legg ett og ett lår på clingfilm, krydre med salt og pepper, stryk en del av farsen på hver og rull stramt inn i plasten, prøv å presse ut all luft. Stram opp i hver ende, slik at du får en bon-bon.

Knytt med hyssing. Bakes i ovnen på steam på 85 grader til kjernetemperaturen er 64 grader, la hvile litt før den skjæres til servering.

De rensede maiskornene kokes inn sammen med fløten, kjøres til en glatt krem i food processor, press den gjerne gjennom en sil etterpå. Smakes til med lime,salt og cayenne.

Visp sammen soya, olje, lime og løk til en dressing du kan legge rundt om.
Rensede morkler stekes i smør. Ha i hvitløk og vend inn snittet kål. La det bli godt og varmt. Anrett kremen på midten, kylling på toppen og grønnsaker rundt.

Av Tom-Victor Gausdal

Reklame

Husker du disse to idiotene?