Gå til sidens hovedinnhold

Slik imponerer du julegjestene

(SIDE2): Den prisbelønnede kokken Espen Vesterdal Larsen arbeider til daglig ved Kulinarisk Akademi i Oslo, men i anledning julen har han sammen med Arcus-destillatør Halvor Heuch spist og drukket seg gjennom en rekke av de klassiske julerettene for å finne de perfekte kombinasjonene mellom mat og drikke.

Espen Vesterdal Larsen nøyer seg ikke bare med å servere de gamle klassikerne på tradisjonelt vis, han har gjort sin egen vri på alle julefavorittene, slik at de smaker enda litt bedre. Halvor Heuch anbefaler samtidig god drikke til de ulike rettene - slik at det skal bli ordentlig jul i alle norske hjem om en drøy uke.

Her får du oppskriftene på krydret svineribbe med saus og surkål, ovnsbakt pinnekjøtt med rotmos - samt en frisk og syrlig vri på riskremen.

Krydret svineribbe
Beregn 2,5 kilo god svineribbe til seks personer. Lag deretter krydderblandingen ved å riste 1 ss hel karve, 1 ss hel koriander og 1 ss sort pepper i stekepanne. De ristende krydderene støtes deretter i en morter, sammen med 3 kvister fersk rosmarin, 1 kvist salvie, 2 ss fersk koriander, 1 rød chili, litt skall av sitron, 3 fedd hvitløk og 3 ss godt salt (gjerne maldon).

Gni ribba inn med krydderblandingen, og la den hvile i to døgn i kjøleskap for å bli skikkelig marinert. Ta gjerne ribba ut av kjøleskapet en time eller to før den skal tilberedes, slik at den ikke er iskald inni.

Legg ribba i langpanne med svoren ned, og fyll på med vann slik at det rekker cirka en centimeter opp på ribba. Dekk langpannen med folie, og stek den i ovn på 180 grader i cirka en time.

Slik blir svoren sprø
Etter en time tar du ut langpanna, fjerner folien, snu ribba og legg en asjett under midten slik at ribba blir litt høyere på midten. Tilsett 4 dl kyllingkraft, samt 2 ss mørk soya og 2 ss lys soya. Stek den videre i ytterligere to timer.

Så kommer ifølge Vesterdal Larsen det avgjørende: Skru på grillen på stekeovnen, og sett deg ved siden av mens du passer på til svoren har blitt helt sprø, og ta deretter ut ribba fra ovnen.

Mens kjøttet hviler, lager du sausen: Kok ned stekesjyen til det er cirka 2/3-deler igjen. Tilsett noen spiseskjeer Worcestersaus etter smak, og gjerne en kork akevitt eller to. Dryss to spiseskjeer hvetemel over, og la sausen stå til melet har sunket ned.

Hjemmelaget surkål
Mange foretrekker å kjøpe ferdige pakker med surkål, men det er slett ingen kunst å lage den selv. Start med å kutte 1,5 kg kål i tynne strimler. Kålen kokes deretter i en kjele sammen med 6 dl hvitvin eller godt øl, 2 dl hvitvinseddik, 150 gram sukker, 2 liter vann, 2 ts nykvernet pepper, 2 ts salt og masse karve.

Blandingen kokes i 50 minutter, til nesten all væsken har fordampet og kålen er blitt passe mør. Før servering tilsettes litt fett fra ribbesteken.

Akevitt til fet mat
Ribben serveres med surkål, saus og ikke minst gode poteter, gjerne Gulløye, savnt svisker og stekte røde juleepler i båter.

Drikkefølge til ribba bør være godt juleøl. Halvor Heuch anbefaler dessuten Gilde Juleaquavit til den fete maten, eller spesialakevitten Gilde Ribbeaquavit, som er enda bedre egnet til å matche krydderne i ribba. Serveringstemperatur 16-18 grader, ikke direkte fra kjøleskap eller fryser – da mister akevitten mye av smaken.

Bla videre for de neste oppskriftene.

Pinnekjøttet rykker stadig oppover på popularitetsskalaen når det gjelder nordmenns julefavoritter, og også her har kokk Espen Vesterdal Larsen laget sin egen vri. Han anbefaler at pinnekjøttet tilberedes i stekeovn.

Beregn 400 gram pinnekjøtt per person, altså cirka 2,5 kilo til seks personer. Husk at pinnekjøttet skal vannes ut i 48 timer før det skal tilberedes.

Bak pinnekjøttet i ovnen
Legg det ferdig utvannede pinnekjøttet i langpanne, og lag krydderblandingen: 3 ss fennikkelfrø og 3 ss sort pepper ristes i stekepanne, før det grovknuses i morter og drysses over. Dekk kjøttet godt med aluminiumsfolie, og bak det i ovnen på 180 grader i en halvtime. Deretter skrur du ned temperaturen til 130 grader, og baker videre i ytterligere to timer.

Rotmos er fast følge til pinnekjøttmiddag, og lages slik: Kutt 2 kg kålrot og seks gulrøtter i grove biter og kok dem møre i vann. Hell av vannet og knus bitene til grov stappe. Tilsett 260 gram usaltet smør, og smak til med inntil 2 ts malt muskatnøtt, 1 ts (nykvernet) sort pepper og 3 ts salt.

Morsom vri med rosmarin
- For å gi rotmosen en morsom vri, har jeg tilsatt en kvist med rosmarin som jeg lar ligge i gryta mens mosen godgjør seg. Det gir en annerledes tvist på smaken, forteller kokken.

Pinnekjøttet serveres med rotmos, nykokte mandelpoteter og sjy fra pinnekjøttet.

Halvor Heuch anbefaler godt juleøl også til pinnekjøttet, fulgt av den nyutviklede Smaladrammen, eller den vanlige juleakevitten. Husk at akevitten ikke skal være kald, men helst 16-18 grader når den serveres, for å få fram den gode smaken.

Riskrem er juledesserten fremfor noen i norske hjem julaften, men mange synes det kan bli en mektig affære på toppen av tung julemat. Espen Vesterdal Larsen har derfor laget sin egen vri på klassikeren, hvor crème fraîche og sitrus er ingredienser som gjør den lettere enn servert på tradisjonell måte.

For å lage grøt, koker du opp 4 dl vann, 150 g sukker og 2 dl grøtris, sammen med en vaniljestang. La det småkoke i ti minutter før du tilsetter 8 dl melk og strimlet skall fra en appelsin. Husk å vaske appelsinen godt, og bruk bare det ytterste laget på appelsinen – det med farge. La det småkoke til grøten er passe tykk, hell grøten over i en form, dryss over to ss sukker for å unngå snerk, dekk den med plastfolie og sett til avkjøling.

Sitrussalat og karamelliserte nøtter
Så til selve riskremen. Til seks personer trengs 400 gram kald risgrøt. Pisk opp 2 dl kremfløte, 1 dl crème fraîche og 3 ss melis til en bløt krem. Vend deretter inn risgrøten.

Denne varianten av riskrem serveres med sitrussalat og karamelliserte hasselnøtter.

Bruk et rivjern til å lage små strimler av appelsinskall – bruk fire godt vaskede appelsiner, og bare det ytterste skallet. Skjær ut filetene fra appelsinene, og press deretter juice (ca. 1,5 dl) fra restene. Juicen kokes til sirup, før den smakes til med akevitt. Til slutt tilsettes appelsinfiletene.

«Smørøye» av akevittlikør
Karamelliserte hasselnøtter lages ved å smelte 75 gram sukker til karamell i en panne. Tilsett deretter 2 ss akevitt og 100 gram hasselnøtter. Avslutt med en spiseskje smør før du avkjøler og grovknuser nøttene.

Riskremen anrettes på tallerken med sitrussalat og karamelliserte hasselnøtter, og vil du sette en ekstra spiss på retten, lager du et gyllent «smørøye» med akevittlikør.

Som avec til denne desserten passer Ekstra Modnet Gilde Juleaquavit godt, alternativt den vanlige juleakevitten. Den ekstra modnete akevitten kan gjerne være håndvarm, for å virkelig nyte de ulike nyansene i akevitten.

Reklame

Cyber Monday: Milrab har fylt på med nye salgsvarer