Bacon, pølser og annet bearbeidet kjøtt ble i 2015 plassert i kreftgruppe én av Verdens helseorganisasjon (WHO), sammen med blant annet røyking, alkohol og UV-stråling fra sol og solarier.
Alt som ligger under kreftgruppe én er «sikkert fremkallende», altså finnes det tilstrekkelig med forskning som påviser at det er kreftfremkallende.
LES MER: Kreftforeningen: – Ikke slutt å spise bacon
Ubehandlet rødt kjøtt havnet imidlertid i gruppe 2A, altså «sannsynlig kreftfremkallende for mennesker».
Årsaken til at bearbeidet kjøtt regnes som mer kreftfremkallende enn rødt kjøtt, er at bearbeidet kjøtt blir behandlet gjennom salting, lagring, tørking og røyking.
Disse prosessene har gjerne en konserverende effekt, samtidig som de ofte fremmer både smak og farge, men kan også ha uheldige konsekvenser.
Farlige konsekvenser
Et stoff som tilsettes kjøttprodukter, er nitritt. Stoffet tilsettes også i fisk og osteprodukter, og finnes naturlig i grønnsaker.
Både i selve kjøttet og i kroppen vår, kan nitritt omdannes til nitrosaminer, som igjen er påvist som kreftfremkallende.
Forskning viser at de som spiser mye bearbeidet rødt kjøtt, har større risiko for å utvikle tykktarmskreft sammenlignet med de som spiser ubehandlet rødt kjøtt.
Dette kan blant annet skyldes nitrosaminene.
- Nitritt synes ikke i seg selv å være kreftfremkallende. Grønne grønnsaker som inneholder mye nitrat, er faktisk en betydelig nitritt-kilde. Det er fordi nitrat omdannes til nitritt av bakterier i munnhulen, sier Jan Erik Paulsen til Nettavisen.
Han er professor i mattrygghet ved Norges miljø- og biovitenskapelige universitet.
- Problemet med nitritt i bearbeidet kjøtt kan være at det reagerer med komponenter i kjøttet og danner kreftfremkallende stoffer som nitrosaminer, i selve kjøttet eller under fordøyelsen, forklarer han.
I tillegg vil høyt inntak av nitritt kunne føre til forgiftning i kroppen. For store mengder nitritt fører til svikt i oksygentransporten i blodet, og kan i verste tilfelle være dødelig.
Fedmeekspert med overraskende råd til to millioner overvektige nordmenn
Knusende rapport
Årsaken til at man tilsetter nitritt i kjøttprodukter, er tredelt:
Det bevarer rødfargen i kjøttet og har en smaksfremmende effekt. I tillegg har nitritt en konserverende effekt da den hindrer veksten av skadelige mikroorganismer, blant annet bakterien Clostridium botulinum, som kan føre til botulisme, en svært alvorlig lidelse.
Nå viser imidlertid en rapport utført for The British Meat Processors Association (BMPA), at nitritt ikke forhindrer utvikling av botulisme, ifølge The Guardian.
Flere britiske politikere går derfor ut og ber om at man revurderer bruken av tilsetningsstoffene i kjøttprodukter.
- Denne knusende rapporten viser at kjøttindustrien ikke trenger å tilsette kreftfremkallende nitritter. Vi må sørge for at nitritt fjernes fra maten vår så fort som mulig, sier nestleder i Labour, Tom Watson.
Strid rundt effekten
Professor Jan Erik Paulsen, bekrefter at det har vært usikkerhet rundt effekten av nitritt mot botulisme.
- Noen har ment at nivået av nitritt er for lavt til at det skal kunne beskytte mot botulisme, sier Paulsen, som understreker at han ikke har lest rapporten fra Storbritannia og at han derfor ikke kan uttale seg spesifikt om det.
- Hvis det er tilfellet at tilsetningsstoffene ikke beskytter mot botulisme, og nitritt-tilsetningen i all hovedsak kun fremmer smak og bevarer farge, er det ikke da unødvendig å tilsette disse stoffene?
- Jo, det kan man si. Men det har vært brukt av kjøttindustrien over lang tid og satt preg på mange tradisjonsrike produkter. I tillegg vet vi faktisk ikke om det er tilsetning av nitritt som er den egentlige årsaken til at disse bearbeidede kjøttproduktene er forbundet med økt kreftrisiko. Det har vi tenkt å finne ut i et større forskningsprosjekt som nå er godt i gang, sier Paulsen.
Vurderte risiko
Den europeiske myndighet for næringsmiddeltrygghet (EFSA) risikovurderte nitritt som tilsetningsstoffer i mat på nytt i 2017.
De vurderte både risiko for forgiftning på grunn av svikt i oksygentransporten, samt hvorvidt tilsatt nitritt i kjøttprodukter kan være kreftfremkallende.
EFSA konkluderte, som tidligere, med at det ikke var vitenskapelig grunnlag for å fastslå at nitritt som sådan er kreftfremkallende. Allerede fastsatte grenseverdier for nitritt i kjøttprodukter ble opprettholdt med bakgrunn i data som beskriver svikt i oksygentransport i blodet.
- Siden nitritt i kjøtt har vært knyttet til kreftrisiko, foretok EFSA også en foreløpig risikovurdering av nitrosaminer målt i kjøttprodukter, samt nitrosaminer som teoretisk kunne dannes i kroppen. Sistnevnte viste en ubetydelig kreftrisiko. Nitrosaminer i kjøttproduktene, derimot, viste en høyere kreftrisiko, men nivået av disse nitrosaminene syntes å variere uavhengig av mengde nitritt tilsatt i produktet.
EFSA etterlyste derfor mer forskning for å kunne konkludere.
- Mulig kreftrisiko er altså ikke tatt med i EFSAs fastsettelse av grenseverdier for tilsetting av nitritt i kjøtt, sier Paulsen.
- Så vi kan fortsatt spise bacon til søndagsfrokosten?
- Jeg spiser selv bacon til frokost en gang i blant, men vi skal begrense inntaket av bearbeidet kjøtt generelt - uavhengig av problemer med nitritt, avslutter forskeren.