Gå til sidens hovedinnhold

Slår alarm om dårlig rekruttering til restaurantbransjen

Selskapet bak flere populære Oslo-restauranter sliter med å finne kvalifiserte kokker og servitører. - Økt skattelegging av tips ikke akkurat en fordel.

Antall søknader til VG1 restaurant- og matfag har sunket jevnt og trutt de siste årene. I 2015 søkte 2257, mens i fjor var antall søkere nede i 1859. Mens helse- og oppvekstfag har opplevd stor økning i søkere til læreplass, har det vært størst nedgang i søkere til læreplass innenfor restaurant- og matfag.

- Vi sliter med å skaffe nok kvalifiserte kokker og servitører. Utfordringen starter med rekrutteringen av nye elever til restaurant- og matfag på videregående. Dette er svært synd, sier Tone Langbach.

Langbach er administrerende direktør i Mat og Drikke-gruppen, som står bak populære restauranter som Albert Bistro, Sorgenfri og Christiania i Oslo. Over 700.000 personer gjester restaurantene i året, og selskapet har rundt 550 ansatte. Direktøren håper mange unge slenger inn en søknad til restaurant- og matfag-linjen før søknadsfristen går ut 1. mars.

Tror tipskrise påvirker rekrutteringen på sikt

For å bøte på få profesjonelle servitører som søker seg til restaurantene, samt høyt behov, har selskapet sett seg nødt til å starte sitt eget mat- og drikkeakademi.

- Dette gjør vi for å kompensere for at det er for få med fagkunnskap fra skole og for å bygge kultur, forteller Langbach.

Sjefen for restaurantgiganten frykter også at det regjeringens nye tipsregime skal påvirke rekrutteringen. Tips til restaurant- og baransatte har lenge vært skattepliktig, men fra nyttår kom det nye forpliktelser for arbeidsgiver: Nå må restaurantene selv innrapportere for hver ansatt, foreta forskuddstrekk og betale arbeidsgiveravgift av tips de ansatte mottar.

- De nye reglene vil helt klart påvirke rekrutteringen. Jeg tror enn så lenge at det helst er de som allerede jobber hos oss som merker forskjellen fra før og etter nyttår på lommeboken. Det er klart at vi ser nedgang i tips kokker og servitører sitter igjen med. Det er ikke en fordel for rekrutteringsgrunnlaget på sikt, sier Langbach.

Les mer

Zana (21) er Norges kebabprins: Nå vil han erobre Stavanger og Oslo

Les mer

Ny rapport: 3 av 4 arbeidsgivere frustrert over nye skatteregler

God mulighet for ledererfaring

Tiril Eline Killi studerer hotelledelse og er hovmester ved restauranten Christiania ved Stortinget. Hun ser på restauranten som en god mulighet til å skaffe seg ledererfaring.

- Det er såpass hyppig utskiftning i bransjen at det alltid vil åpne seg nye stillinger og da spesielt stillinger med lederansvar. Bransjen ønsker unge med stort pågangsmot, sier Killi, som selv har steget raskt i gradene.

Kjøkkensjef Johan Berlin ved restauranten Sorgenfri på Aker Brygge synes det er synd at antall søkere til restaurantfag-linjene er avtakende.

- Jeg ønsker at flere skal utdanne seg som kokk. Selv fullførte jeg en treårig kokkeutdanning i Sverige på videregående, sier Berlin, som bestemte seg for å bli kokk etter å ha smakt farmorens lakserett som 6-åring.

Hovmester Killi og kjøkkensjef Berlin er klare på hva de som søker seg mot yrket bør forberede seg på:

- Dette er en livsstil. Man vil jobbe kvelder, helger og helligdager, sier Berlin, som legger til at lærlinger lærer seg å takle stress etter hvert:

- Vi har hatt eksempler på lærlinger som ikke har tålt presset hos oss i starten, men som har jobbet seg inn i rutinene og omtrent har blitt helt nye personer. Man lærer seg å jobbe kreativt og se etter løsninger.

Les mer

Skatt på frynsegoder: Frykter at ansatte heller kjøper hos konkurrenten

Sviktende rekruttering har vært tema lenge

Av 207.383 søkere til videregående skole på VG1, VG2, VG3 og lærlingplass, søkte kun 4.263 ungdommer på restaurant- og matfag i 2018.

Bransjen har lenge ropt varsko om sviktende rekruttering. Fra 2008 til 2015 opplevde kokk- og servitørlinjene på VG2 en nedgang i antall søkere på 31 prosent. Matfag på VG2 hadde 43 prosent færre søkere i samme tidsperiode. Yrkesfagene på VG2-nivå hadde til sammenlikning en nedgang på 8 prosent i samme periode.

I en Fafo-rapport fra 2016 skriver forskerne Rolf K. Andersen og Silje Andersen at rekruttering er restaurant- og matfagets aller største utfordring. Som mottiltak pekte forskerne blant annet på at elevene trengte bedre kjennskap til de ulike fagretningene innenfor restaurant- og matfag i god tid før de skulle søke på skoler.

Les mer

To nye norske stjerner i Michelin-guiden

Reklame

Black Week: De beste kuppene du gjør på Fjellsport-salget