I kjølvannet av miljøvernbevegelsen over den ganske klode må også maten vår bli grønnere. I Frankrike går kokkene foran med et godt eksempel.

Det er ikke meningen å gjøre alle til vegetarianere, men å redusere kjøtt og legge mer vekt på mer miljøvennlige ingredienser. Kokken Frank Baranger i Paris hadde for eksempel due som sin spesialitet på restauranten Le Pantruche i Paris. Det ble for mye, på alle måter.

«Vi hadde tredve dueskrotter liggende på kjøkkenet hver dag. Jeg fikk nok», sier han til avisen Le Monde.

Null karbon

Han har ikke kuttet duene eller annet kjøtt helt ut, men setter i stedet det leverandørene tilbyr hver dag på menyen. Mange andre kokker gjør det samme, for å begrense CO2-utslippet.

20. oktober deltok 80 kokker fra hele landet på «Null karbon-dagen», organisert av en gastronomisk guide, Le Fooding. Målet var 100 prosent tilfredstillelse, 0 prosent karbonutslipp. De hadde skrevet under på et charter, utstedt av organisasjonen Ekodev, spesialist på bærekraftig utvikling.

Les også: Skandaløse forhold i Europas største mediehus: Sex, løgner og maktmisbruk

Det betyr ikke at måltidet blir dårligere, kanskje tvert om. Det går sport i dette, akkurat som når det norske kokkelaget trener til Bocuse d’Or. I den berømte konkurransen har de ennå ikke innført prinsippet, men det kommer helt sikkert. På null-dagen gikk kokkene enda lenger enn vanlig.

Ikke bare var det svært lite kjøtt, men de la også vekt på måten maten ble tilberedt på. For eksempel ved å redusere koking, og i stedet la maten marinere. Selvsagt er det også viktig å prioritere lokale råvarer, slik Arne Brimi har gjort i Norge i mange år. Sist, men ikke minst, gjelder det å redusere bruken av vann, både til koking og til renhold. Dermed blir også gestene en viktig del av forberedelsene.

Her kan du lese flere innlegg av Vibeke Knoop Rachline

Jordbær i januar

Dette er ikke et engangsfenomen. Jeg har sett tilløp til det mange steder, og ikke bare på restauranter. Også vanlige franske folk er blitt mye mer bevisste. Både på hvor maten kommer fra, og sesongene. Man blir sett rart på hvis man spiser jordbær i januar. Det er blitt veldig vanlig å abonnere på lokale produkter en gang i uka, som også er mulig i Oslo.

Flere internasjonale studier viser at matkjeden (produksjon, distribusjon og så videre) står for en tredjedel av karbonutslippet. Og nå vet vel alle at vi spiser for mye kjøtt, og at det ikke er sunt. Ifølge det tyske Heinrich Bøll-fondet har verdens kjøttkonsum doblet seg i løpet av de siste 20 årene.

Les også: Sløserimombudsmannen: De får mer penger enn de klarer å brenne av. Og får kjeft for å bruke for lite

Michelinguiden er vel og bra, men nå blir franske restauranter også kontrollert med hensyn til miljø. Ecotable har allerede en liste over 150 restauranter som er blitt nøye inspisert. Kokkene kan få opplæring. Siste etappe er avfall, og kompost er tingen. Målet er å ha minst mulig. Da hjelper gjenbruk. Men det er mer avansert enn som så. Thierry Marx (!) er en av Frankrikes kokker med flest stjerner.

Les flere meninger fra Norsk debatt

For ham er den eneste muligheten i fremtiden å respektere klodens ressurser. Marx vil ganske enkelt erstatte den tradisjonelle franske retten «biff med gulrøtter» med «gulrøtter med biff». Allerede i 2012 dannet han Det franske senteret for kulinær oppfinnelse sammen med en fysiokjemiker og universitetet Paris Saclay.

Det er bare å innse det: dette er en revolusjon - anført av den nye Marx.