RING: 02060 E-POST: 02060@nettavisen.no
Ønsker du å sende video eller andre dokumenter? Benytt 02060@nettavisen.no
Kontakt oss

Hvilket mel er sunnest?

(Produsentene (Funksjonellmat / AXA / Møllerens / Regal / Allergimat)
- Problemet idag er at vi overfokuserer på en type, hvete, sier ernæringsfysiolog.

(SIDE2:) Mel er en viktig og mye brukt ingrediens i matlaging, spesielt i bakst.

Ulike meltyper har forskjellige næringsinnhold og bruksområder, og siktet hvetemel er det bakemelet som brukes mest i Norge. Men de siste årene ser man også en trend der stadig flere ønsker å prøve ut alternativer til det tradisjonelle hvetemelet.

Det sunneste valget?

- Vi kan ikke si generelt at en meltype er sunnere enn andre. Hvor sunt mel er, er mer avhengig av hvor grovt mel vi bruker, sier daglig leder og ernæringsfysiolog i Opplysningskontoret for brød og korn, Torunn Nordbø, til Side2.

Hun forklarer at populariteten til hvetemelet skyldes dens unike bakeegenskaper.

- Hvetemel inneholder glutenproteiner som gir deigen evne til å heve seg, og som gir lette og luftige bakverk. Skal en bruke andre meltyper som bygg og havre til å bake med trenger vi å bruke disse i kombinasjon med siktet hvetemel for å få gode produkter. I forbindelse med fokuset på lavkarbo har hvete fått et ufortjent «dårlig rykte» på grunn av karbohydratinnholdet, forteller Nordbø.

Klinisk ernæringsfysiolog Tina Hamelten tror mange ville hatt nytte av å spise mer variert, blant annet da å spise litt mindre av hvete og mer mel av andre kornsorter. Hun påpeker at allergier også kan være en grunn for å finne alternativer til hvetemelet.

- Det er blant annet mange udiagnostiserte cøliakere der ute, sier Hamelten til Side2.

- Det er fint å bytte og variere mellom ulike typer. Problemet i dag er at vi overfokuserer på en type, nemlig hvete. Det hadde vært bra om vi byttet hvete med å spise litt bygg og havre istedenfor da de inneholder betaglukaner, mener ernæringsfysiologen.

Hamelten gir også tips til alternativer til det klassiske siktede hvetemelet og nevner blant annet amaranthmel og emmermel.

- Amaranthmel er veldig næringsrikt og kan anbefales på det sterkeste! Men det kan ikke erstatte vanlig mel og det er ikke sikkert alle liker det. Spelt er et godt alternativ for de som ikke tåler hvete, men som ikke har cøliaki, og dermed kan fortsette å spise gluten. Emmermel er også et supert alternativ til hvete. Andre typer man kan lage mel av er kikerter, hirse, bokhvete og teff, sier hun.

Forskjeller på næringsinnhold

Nordbø fra Opplysningskontoret for brød og korn forklarer at det er tre hovedkategorier av mel: siktet, sammalt og helkorn. Disse sier oss noe om hvilken del av kornet man bruker, og hvor fint eller grovt kornet har blitt malt.

- «Mandelmel», «sesammel», «amaranthmel» er henholdsvis malte mandler, sesamfrø og amaranth. Disse såkalte «meltypene» har ikke bakeevne, og kan derfor ikke brukes alene i for eksempel gjærbakst, men kan brukes som smakstilsetninger i brød og annet bakverk samt i bakverk som ikke krever heving, forklarer hun.

- Bruk mer mandel- og sesammel

Tina Hamelten tipser også om at det er lurt å se etter mel og korn som inneholder mer av viktige vitaminer og mineraler. For eksempel har havremel og amaranthmel en høyere andel jern og magnesium.

Hva vil du som ernæringsfysiolog anbefale forbrukeren å se etter når man velger meltype?

- Det kommer an på hva man skal bruke det til! Men jeg vil gjerne anbefale å bruke mer mandelmel og sesam i brød! Det er en genial måte å få opp næringsverdien og få redusert den effekten brød kan ha på blodsukkeret, sier Hamelten.

- Det er mange faktorer å ta hensyn til. For eksempel innholdet av proteiner, fiber, fett, vitaminer, mineraler og innholdet av betaglukaner. Og om melet er glutenholdig eller ikke, samt om melet er laget av frø eller såkorn. Hvis man ikke skal heve det man skal lage, står man friere til å bruke bruke nesten det du vil, mener ernæringsfysiologen.

Her får du en oversikt over ulike meltyper:

Hvetemel

På grunn av innholdet av glutenproteiner som gir deigen evne til å heve seg, gir dette hvetemelet unike bakeegenskaper. Med hvetemel får man gir lette og luftige bakverk.

Næringsinnhold per 100 gram - siktet hvetemel
325 kcal
12 gram protein
65 gram karbohydrat
1,5 gram fett
3,4 gram kostfiber

Næringsinnhold per 100 gram - sammalt hvete, grov
299 kcal
13 gram protein
55 gram karbohydrat
2,5 gram fett
12 gram kostfiber

Rugmel

Rug gir en fyldig og saftig smak, og brød bakt med rug har lengre holdbarhet. Fordi proteinet i rug har dårlig bakeevne, blir brød bakt med rugmel ofte tunge og kompakte. Surdeig gir rugbrød en lettere og luftigere konsistens fordi surdeigen hindrer at all stivelsen omdannes til næring for gjæring.

Næringsinnhold per 100 gram - rugmel, siktet
342 kcal
7 gram protein
70 gram karbohydrat
7,8 gram fett
8,6 gram kostfiber

Næringsinnhold per 100 gram - rugmel, sammalt grov
286 kcal
9,6 gram protein
57,7 gram karbohydrat
2,4 gram fett
14,8 gram fiber

Byggmel

Bygg har ikke bakeevne, men kan brukes i mange forskjellige produkter som grøter og supper, eller blandet med hvetemel til brød og kjeks. Det er en økende interesse for å bruke mer bygg til mat, fordi bygget har viktige fiberstoffer som er gunstig i ernæringen.

Næringsinnhold per 100 gram:
302 kcal
60 gram karbohydrat
8,6 gram protein
1,1 gram fett

Speltmel

Spelt kan erstatte hvete i alle slags bakverk og matretter, men oppfører seg noe annerledes og tåler blant annet mindre elting. Spelt tillegges en rekke positive helseegenskaper, men det er relativt lite som er vitenskapelig dokumentert. Normalt vil spelt ha noe høyere proteininnhold og lavere innhold av stivelse enn hvete.

Næringsinnhold per 100 gram - speltmel, siktet
342 kcal
14 gram protein
66 gram karbohydrat
1,6 gram fett
4 gram kostfiber

Næringsinnhold per 100 gram - speltmel, sammalt grov
310 kcal
14 gram protein
59 gram karbohydrat
2 gram fett
Kostfiber ikke oppgitt

Havremel

Havre har en nøtteaktig smak som gir god smak på brødet. I havre er det ikke gluten, og du må derfor blande havre med andre kornarter for å oppnå et godt bakeresultat. Det er i dag økende interesse for å bruke mer havre til mat. Havre har, som bygg, innhold av viktige fiberstoffer.

Næringsinnhold per 100 gram:
365 kcal
13 gram protein
61 gram karbohydrat
7 gram fett
8 gram kostfiber

Soyamel

Soyamel er rikt på høyverdig protein, flerumettet fett og inneholder også mange vitaminer og mineraler. Sammen med andre melsorter gir det bakevarer god smak og bra konsistens. Melet kan også brukes til å jevne ut sauser.

Næringsinnhold per 100 gram:
423 kcal
37 gram protein
16 gram karbohydrat
23,5 gram fett
11,9 gram kostfiber

Amaranthmel

Amaranth er et frø med høyt innhold av protein og kostfiber. Frøene inneholder blant annet kalsium, magnesium, jern og sink. Amaranthmel kan for eksempel brukes til brød, kaker, pannekaker, kjeks og vafler. Når det gjelder baking av brød, anbefales det å bruke 25-30 prosent amaranth-mel, ellers vil du få problemer med hevingen. Melet er også et godt glutenfritt bindemiddel i supper, sauser og i grønnsakretter.

Næringsinnhold per 100 gram:
360 kcal
14,2 gram protein
57 gram karbohydrat
6,6 gram fett
6,6 gram kostfiber

Kokosmel

Denne meltypen er mye brukt i «proteinbakst» og man kan erstatte opptil 25 prosent av hvetemelet i tradisjonelle bakeoppskrifter med kokosmel. Melet har en naturlig søtlig smak som gjør at du kan bruke mindre søtning i baksten. Kokosmel er også velegnet som naturlig fortyknings- og bindemiddel i sauser.

Næringsinnhold per 100 gram:
320 kcal
19 gram protein
9 gram karbohydrat
12 gram fett
60 gram kostfiber

Sesammel

Sesammel er rik på proteiner og mineraler som jern, sink og magnesium. Dette melet har en mild og nøtteaktig aroma og passer godt til å lage kjeks, kaker, brød, pizza og lignende.

Næringsinnhold per 100 gram:
405 kcal
46 gram protein
6 gram karbohydrat
19 gram fett
15 gram kostfiber

Mandelmel - fettredusert

Mandelmel har et høyt innhold av mineraler som blant annet magnesium, jern, kalium og sink. Melet er også rikt på protein og kostfiber. Denne meltypen kan brukes i både baking og annen matlaging.

Næringsinnhold per 100 gram:
315 kcal
40 g protein
4 g karbohydrat
11 g fett, herav 1 g mettet
20 g kostfiber

Mest sett siste uken

Lik Nettavisen her og få flere ferske nyheter og friske meninger!

sterke meninger

Nettavisen vil gjerne vite hva du mener om denne saken, og ønsker en frisk debatt i våre kommentarfelt. Vær saklig og respektfull. Les mer om Nettavisens debattregler her.

Gunnar Stavrum
sjefredaktør

comments powered by Disqus

Våre bloggere