RING: 02060 E-POST: 02060@nettavisen.no
Ønsker du å sende video eller andre dokumenter? Benytt 02060@nettavisen.no
Kontakt oss

Når jeg skal kose meg litt tar jeg en ørliten bit

Sist oppdatert:
Det er ikke bare Torbjørn Egners stabbursmus som lar seg friste av gode skinker. I sommer kan du meske deg med de nydeligste skinker og spekepølser fra Norge, Italia, Spania og andre skinkespesialistland. Her kan du lære litt om parmaskinke og Pata Negra og kanskje la deg inspirere av en innbydende oppskrift.

– Å lage skikkelig god spekeskinke er stor kunst. For å få frem den fantastiske smaken av prosciutto di parma – parmaskinke, kreves det helt spesielle griser, en spesiell produksjonsmetode, spesiell luft og spesielle fagfolk, informerer Bente Nieboga, skinkespesialist og assisterende ferskvaresjef på Ultra Lørenskog.

Hun forteller at den verdensberømte skinken produseres i området rundt byen Parma, et stykke syd for Milano i Nord-Italia. Der har 200 skinkeprodusenter samlet seg i et konsortium som produserer Parma-skinken etter nøyaktig samme oppskrift. De kjøper skinker fra grisefarmer i området som bare leverer til produksjon av parmaskinke.

- Grisene fôres kun opp på mysen fra parmesanproduksjonen og kornprodukter, noe som er vesentlig for å få frem den gode skinkesmaken.
Bente Nieboga, assisterende ferskvaresjef, Ultra Lørenskog.

Henger i minst 12 måneder
Farmene må produsere gris på løpende bånd, for det lages hele 10 millioner parmaskinker i året! Grisene fôres kun opp på mysen fra parmesanproduksjonen og kornprodukter, noe som er vesentlig for å få frem den gode skinkesmaken. De slaktes og leveres til skinkeprodusentene når de er 9-15 måneder og veier 150 kilo – da er kjøttet på sitt møreste, forteller den kunnskapsrike skinkespesialisten.

En parmaskinke veier 13 kilo når den saltes første gang, og mister 30 prosent av vekten i løpet av produksjonsprosessen. En rå, nyinnkjøpt skinke saltes for hånd med grovt spesialsalt fra Sicilia og tørkes i et kaldt rom i 1 uke.

- Etter den første saltingen vaskes og bankes skinken før den saltes på nytt og henges i to uker ved 0-4 grader og 80 prosent luftfuktighet. Saltingen gjøres for å bli kvitt vannet i kjøttet på en skånsom måte og for å konservere kjøttet. Dette er første fase av hengingen som totalt tar minimum 12 måneder før den perfekte konsistensen og smaken er oppnådd og skinken kan godkjennes etter alle regler, utdyper Nieboga.

Slipper i havluften
Lørenskogs største skinkefan forteller at parmaskinken har blitt produsert på samme måte i 2000 år og at de strenge reglene for produksjon er grunnlaget for den unike suksessen.

– Etter saltingen flyttes skinkene til et kjølig hvilerom der de skal miste fuktighet i to måneder. For å oppnå den velkjente smaken og aromaen er det vesentlig at kjøttet mister fuktighet over en lang periode. Etter hvileperioden venter vasking og tørking. Siden henges skinkene på scalares, egne trestativer, i store rom med gjennomlufting. Og nettopp denne luftingen, i kombinasjon med varm sol, gir parmaskinken den spesielle smaken. Havluften fra den italienske kysten gir et perfekt klima for skinkens tørking, forteller hun entusiastisk.

Når skinkene er seks måneder blir ytterlaget hardt. For å sikre det møre kjøttet i den videre spekeprosessen, smøres hver skinke for hånd med svinefett, salt og pepper. Deretter venter en ny tørkeperiode med balansert lufting for å modne skinken riktig.

Merkes for ansvarlighet
På slutten av modningstiden, som tar minst 12 måneder (det lages også 36 måneder gammel parmaskinke, som både får en ekstraordinær smak og pris, akkurat som aldret vin, brennevin og Champagne), kommer de strenge kontrollørene fra konsortiet på banen for å sjekke om skinken er prima vare. Skinken må brennmerkes med den velkjente Parmakronen som garanti på at den er produsert korrekt, har de nødvendige merkinger og en smak, farge og aroma etter kravene.

– Kontrollen foretas med en nål av et hesteben som stikkes inn i skinken og raskt trekker til seg de ulike aromaene i skinken. Kontrollørene lukter på nålen og kan øyeblikkelig godkjenne eller vrake den enkelte skinke. Dette er en flott garanti for oss som kunder, sier Nieboga fornøyd.

Litt fakta om andre spekeskinker:
– Det er ikke til å komme fra at det er forskjell på skinker - både i produksjon, lagringstid og pris. Hvis du spør meg hva forskjellen er på norske, italienske og spanske skinker, må jeg vel svare at de italienske og spanske skinkene er mørere i kjøttet og smaker mindre salt – avhengig av hva grisene fôres med og at de kanskje lages med litt mer kjærlighet!

Serranoskinken
Serranoskinken er en spansk spekeskinke. Den ble opprinnelig laget i fjellene i Extremadura og Andalucía, der ekte serranoskinke fremdeles lages. Smaken på serranoskinken er kraftigere enn hos norske skinker. Grisene blir foret med mais og nøtter, noe som gir skinken sin særegne smak. Serranoskinken modnes i 12 måneder.

Norsk spekeskinke
De aller fleste norske spekeskinker blir produsert av svinerasen Duroc. Skinkene lages etter tradisjonelle metoder, som er lakesalting eller tørrsalting. De ligger 1 uke i salt per kilo skinke. Deretter lagres de i 3-6 måneder. Grisene fôres med en blanding av pellets og mel. Den norske spekeskinken er saltere og har mindre smak og aroma enn den italienske og spanske spekeskinken. Det finnes også langtidsmodnede, norske skinker. Disse henger i 12-14 måneder, får en mer aromatisk smak og er mørere enn de tradisjonelle skinkene.

Jamon iberico/pata negra
Dette er en verdensberømt, spansk skinke med mye smak. Jamon iberico lages av den svarte, iberiske grisen som kalles pata negra og bor i sør og sørvestre deler av Spania. Grisene får streife fritt rundt på beite langs grensen mellom Spania og Portugal. De spiser gress, urter, eikenøtter og røtter. Før slakting settes de på en diett som kun består av eikenøtter for å få best kvalitet.

Skinken saltes og tørkes i 2 uker, før den skylles og tørkes i 4 til 6 uker. Den lagres deretter fra 12-36 måneder. Smaken på denne skinken er litt søtlig. Den har en mørk farge. Det er mye fett på skinkene, men fettet er som en god olivenolje, det smelter på tungen.

Oppskrifter og tips
Tradisjonell norsk spekemat: Spekeskinke, fenalår, sognemorr, dyrekjøtt, salami, rømmegrøt, eggerøre, potet salat, rømme og godt brød eller flatbrød.

Forrett:
Parmaskinke eller serranoskinke med melon.
Bruchetta med parmaskinke.
Parmaskinke/serranoskinke med asparges.

Middag:
Kyllingbryst, salvie og parmaskinke/serranoskinke.
Breiflabb innpakket i parmaskinke

Bente Niebogas skinkeserveringstips:
Norsk spekeskinke vil jeg servere til en god lunsj en fin vårdag.
Jamon iberico/pata negra vil jeg servere som en god forrett til gode venner eller til et selskap.
Serranoskinke passer utmerket som en tapasrett sammen med en temperert manchego-ost.
Parmaskinke passer veldig godt som en forrett sammen med en god melon eller snurret rundt en grisini til snacks.
Serranoskinke og parmaskinke passer også veldig godt på pizza.

Tind - kompromissløs på råvarer og kvalitet
Skulle du komme til Stranda noen gang, langt inne i vakre Geirangerfjorden, stikk innom Tind - Ultras helt spesielle spekematprodusent. Den tradisjonsrike bedriften har produsert innbydende spekemat siden 1884, og eies i dag av tredje generasjon Ringstad og de ansatte.

– Det var min bestefar som startet det hele med Ringstads pølsefabrikk. Siden ble det mer og mer spekemat. I dag har vi 20 ansatte med en fantastisk kompetanse – i snitt har de 20 års erfaring i å utvikle førsteklasses produkter med spennende urter og krydder. For hos Tind er vi kompromissløse – både på råvarer, produksjon og modning, forteller Bjørn Ringstad.

Ambisjonene og nøyaktigheten er ikke mindre på vestlandet enn i Parma, og produktene like unike. I Ultras kjøttavdeling finner du for eksempel Vellagret salamitype, Speket pølse med lam og røde krydder, Speket pølse med sydlandske urter, Speket og marinert lammelår, Elg- og einerbærpølse og Speket pølse med akevittkrydder.

- Vi tror at holdningene fra fjellgårdene, med omsorg for hverandre, beitemarkene og kunsten å stelle godt med dyrene i området er viktig.
Bjørn Ringstad, tredje generasjon, Tind spekevarer

Produksjonen
Ringstad forteller at lammelåret tørrsaltes på utsiden, henges og modnes i kontrollert luft, veldig likt metoden for parmaskinke. En forskjell er at Tind-produktene er en liten tur innom røykeovnen.

– Noe som også gjør Tind unik er vår verdensarvserie. Verdensarvområdet rundt Geirangerfjorden er blant de villeste og vakreste fjordlandskapene vi har, og de er beskyttet av Unesco på grunn av sitt særpreg. En viktig del av dette er de fantastiske fjellgårdene med sin ekstreme beliggenhet. Vi tror at holdningene fra fjellgårdene, med omsorg for hverandre, beitemarkene og kunsten å stelle godt med dyrene i området er viktig. Derfor kjøper vi førsteklasses lam fra 15 gårder i området og informasjon om lammene, beitet og gårdene følger med produktet du kjøper, avslutter Ringstad.

Mest sett siste uken

Lik Nettavisen her og få flere ferske nyheter og friske meninger!

sterke meninger

Nettavisen vil gjerne vite hva du mener om denne saken, og ønsker en frisk debatt i våre kommentarfelt. Vær saklig og respektfull. Les mer om Nettavisens debattregler her.

Gunnar Stavrum
sjefredaktør

comments powered by Disqus

Våre bloggere