Røkt sommerfangst

Foto: Olav Steimler

Laks, ørret, torsk, lyr eller sei. Sommerfangsten kan bli luksusmat ved hjelp av en enkel røykeovn.

10.07.06 08:14

TV 2 Nettavisen tok med gourmetkokk Tore Skarstein og fikk hjelp til å forvandle noen fiskestykker til velsmakende og velduftende retter.

Se bildene nederst i saken, og følg oppskriften «Slik røyker du»

Når det gjelder røyking av fisk er det slik at man tar det man har. Eller kanskje rettere sagt det man klarer å fiske. Har du ikke fiskelykke, kan du gjerne ta en tur innom fiskedisken på butikken og finne deg egnet råvare.

Tore Skarstein varmrøykte laks:
¿ 3-4 kg laks var filetert og saltet i ca 25 timer. Har du ikke peiling på filetering – så få hjelp i butikken eller hos en lokal fisker.
¿ Fisken skyldes for salt og henges til tørk i ca 1 døgn. Du kan godt røyke den direkte.
¿ Tore Skarstein bruker pepper hvitløkssmør og urter på den varmrøykte.
¿ Etter at ovnen hadde nådd 75 grader og røyesponen hadde gitt velluktende røyk, fikk fiskefiletene knappe to timer i ovnen.

Tore Skarstein kaldrøykte laks:
¿ Kaldrøyking er litt mer nøyaktighetsarbeid. Og det tar lenger tid. Temperaturen på passes nøye og den må ikke overstige 27-28 grader.
¿ For kaldrøyking bruker du ca 5 timer før du slår av varmen. Heng deretter fisken opp for god kjølig tørke i 1-2 døgn. Dette er smak og behag. Skal du servere kaldrøykt fisk i ferien, så må du planlegge.

Allemannseie
Tore Skarstein derimot er nøye med råvarene. Han er ekspert på ulike foredlingsmuligheter av råvarer, og er valgt ut av Innovasjon Norge til å teste ut bruk av fiskesorter som til nå ikke har vært kommersielt utnyttet her til lands.

Han er sjef på Hjørnevikbua i Florø og er nasjonalt premiert for sin kokkekunst. Ikke bare med fisk i grytene.

Tore Skarstein mener at en stor røykeovn bør være allemannseie. Røyking er en fantastisk måte å tilberede eller konservere mat på. Både fisk og kjøtt. Det er enkelt å lære, og du kan bruke fantasi og kreativitet i matlagingen.

Klikk på bildet for å forstørre.

Foto: Olav Steimler

Sommermat
Etter å ha forspist oss på Tore Skarsteins røykte fisk kan vi bare konkludere:

Dette er lekkert, godt og enkelt. Glem svidde grillkoteletter og pølser i sommer. Fyr opp en røykeovn. Bruk fantasien og eksperimenter med krydder og urter. Prøv gjerne hjemmelaget røykspon tilsatt einebær eller lyng.

Fast i fisken
Laks er perfekt, men alt duger til varmrøyking. Til kaldrøyking må du helst velge råvare som er litt fast i fisken – bokstavelig talt.

Noen er fornøyd med en liten Abu-røyk til varmrøyking: En liten skoeske lignende blikkboks som strøs med røykespon og fyres oppunder.

Klikk på bildet for å forstørre.

Foto: Olav Steimler

Vi for vår del regner oss som viderekomne. Så vi slo til med en stor Vestnes Røykeovn med flere kammer og rister. Ovnen er i rustfritt stål og gjennomtenkt ned i minste fyringsdetalj. Ovnen er ca 60 cm bred og ca 150 cm høy. Ristene kan rengjøres i oppvaskmaskin og stålet rengjøres lett. Ovnen er stabil og sikker – og veldig enkel å bruke.

Et digitalt termometer gjør det mulig å passe temperaturen på røyken Og et elektrisk element ble benyttet som fyring på kaldrøyken. Det var praktisk med et tidsur som koblet inn og ut strøm på elementet for å unngå for høy temperatur.

Varmrøyken ble fyrt med grillkull og småved. Vi benyttet dansk røykspon som kan kjøpes i store sekker. Og krydret røyken med frisk einer.

Nettavisen ønsker en åpen og levende debatt.

Her kan du enkelt bidra med din mening.