RING: 02060 E-POST: 02060@nettavisen.no
Ønsker du å sende video eller andre dokumenter? Benytt 02060@nettavisen.no
Kontakt oss

Tid for lam

Påsken er rett rundt hjørnet, og det er på tide å planlegge lammemiddagen.

Tradisjonen med påskelam er av jødisk opprinnelse og like gammel som utvandringen fra Egypt. Senere har også kristne plukket opp skikken.

I Norge er tradisjonen forholdsvis ny, og inntil for få år siden var det umulig å få tak i ferskt lammekjøtt om våren. Nå er det mulig, men tilbudet er langt lavere enn etterspørselen, så det lønner seg å være ute i god tid med innkjøpet.

Lang tid, best resultat
Lammelår/lammestek er klassikeren på påskeaften. Den beste måten å tilberede det på er langtidssteking på lav temperatur i stekeovn. Det gir et svært saftig kjøttstykke, fordi cellene som inneholder væske ikke sprenges med for sterk varme.

Også periodesteking gir høye poengsummer hos middagsgjestene. Stekingen går raskere når du bruker høyere temperatur, men kjøttet blir godt likevel. Ved periodesteking skal kjøttet stekes i flere etapper.

Ta tempen
Steketermometeret er det viktigste redskapet ved ovnssteking av lammekjøtt. Helt lammelår og bog bør ha mellom 65 og 70 grader kjernetemperatur. De fem gradene utgjør forskjellen mellom rosastekt og godt stekt. Ytrefilet og flatbiff skal 57 – 60 grader. Husk å sette termometeret i den tykkeste delen av kjøttet slik at du treffer kjernen i stykket. Så er det bare å gå ut og slikke påskesol mens du venter.

Hvile før middag
Uansett hva slags teknikk du bruker må kjøttet få hvile før det blir servert. Pakk det inn i aluminiumsfolie eller et kjøkkenhåndkle. Grunnen er at cellesaften da får trekke ut i kjøttet og stabilisere seg slik at det ikke renner ut når du skjærer opp kjøttet.

Robust marinade
Lam har en ganske fremtredende smak og tåler derfor robuste tilleggsmaker. Lammestykker med litt fett er fint å balansere med litt syre som med for eksempel en syrlig saus eller syrlige grønnsaker som tomater.

Rosmarin, timian, estragon og salvie kler lam godt. I mindre mengder er hvitløk, sitron, kummen, laurbær og kanel (mye brukt gresk matlaging) også gode samarbeidspartnere. Velg de urtene du liker best, tilsett litt syre, og legg lammekjøttet i marinade over natten. Da får du garantert et vellykket påskemåltid.

Tips: Kjøttet forandrer seg også etter hvor lammet beiter. Kystlam er ofte lysere i kjøttet, mildere og fetere enn fjellam som på sin side har et mer ”viltpreg” over seg.

Klassisk lammestek
Lam i dill
Lammecarré med estragonsaus
Lammekoteletter med sennep og hvitløk
Provencalsk lam
Appelsin- og hvitløksmarinert påskestek
Flere lammeoppskrifter finner du her

Vin til maten
Art of Taste har valgt ut tre viner som passer godt til lam. To av vinene er på flaske og den tredje er en «pappvin». Siden lammekjøtt er ganske fett, bør vinene ha godt med garvestoffer (tanniner), noe du finner i disse tre forslagene våre:

Domaine la Bastide Syrah 2004, vnr 33332, kr 99,90
Kommer fra produsenten Domaine la Bastide i Languedoc-Roussillon i Frankrike. Vinen er rødfiolett med smal blålig kant. Dufter av plommer, syrlige kirsebær og vanilje med hint av kaffe og mørk sjokolade. God fylde med søtlig fruktighet, bra syre og fine tanniner. God lengde.

Allesverloren Tinta Barocca 2005, vnr 14698, kr 124,90
Kommer fra Allesverloren i Swartland i Syd-Afrika. Vinen er rødfiolett med smal blålig kant. Dufter av bjørnebær med innslag av vanilje og kaffe. God fylde med søtlig og krydret frukt. Middels syre, saftige tanniner og god lengde.

J. P. Chenet Cabernet-Syrah, vnr 33397, kr 300
Kommer fra produsenten Les Caves de Landiras i Languedoc-Roussillon i Frankrike. Vinen er rubinrød på farve. Dufter av mørke bær med et hint av urter. Fin fylde med frisk syre. Smak av god og sødmefull frukt.

Kilde: Lam helt enkelt

Foto: matprat.no (Opplysningskontoret for kjøtt)

Mest sett siste uken

Lik Nettavisen her og få flere ferske nyheter og friske meninger!

Våre bloggere