Eirik Lillebø har mer enn 25 års erfaring som kokk og er medeier i restaurantene Vaaghals og Code. Som vestlending fra Stord er han over snittet opptatt av pinnekjøtt.
– Mye av pinnekjøttet jeg smaker er middelmådig, mesteparten er terningkast tre. Etter å ha tørket pinnekjøtt selv, fikk jeg en mistanke om hva som kan være forklaringen, sier Eirik Lillebø.
Pinnekjøtt i garasjen
– Det startet med at jeg skulle tørke pinnekjøtt i garasjen hjemme. Da tok det sju uker før det var ferdig tørket, sier Lillebø.
Lillebø hadde på forhånd sjekket mange oppskrifter, og alle han fant anbefalte en tørketid på seks til åtte uker.
– Det smakte helt nydelig og var noe helt annet enn mesteparten av det jeg har smakt fra butikk.
Men det sådde også en mistanke om årsaken. Året etter skulle han igjen lage pinnekjøtt, men nå hadde han dårligere tid.
– Jeg hang opp kjøttet i garasjen som sist, men nå tok jeg fram en vifte vi vanligvis bruker om sommeren når det er varmt. Med vifta på var kjøttet klart etter bare tre uker. Men denne gangen var smaken omtrent som det jeg får i butikken, ganske midt på treet.
Lillebø mener den korte tørketiden er forklaringen på at pinnekjøttet ikke fikk den samme gode smaken som ved første forsøk.
Les også: Ekstreme forskjeller i kiloprisene: – Det skjer mye rart i matbutikkene
Effektiv produksjon
Fatland på Jæren er en av landets store pinnekjøtt-produsenter. Nettavisen får først opplyst at Fatland tørker pinnekjøtt på ti dager. Etter å ha fått presentert kritikken fra Eirik Lillebø, sier de det aller meste tørker på 14 dager, men ned mot ti dager i enkelte tilfeller.
Nortura opplyser at de tørker pinnekjøtt i to ulike typer, en som tørker i tre uker og en som tørker på 14 dager.
Også Strøm-Larsen i Oslo lager 25 tonn pinnekjøtt i året med en tørketid på rundt 14 dager.
Med andre ord, så vel store produsenter som mindre tørker kjøttet i langt kortere tid enn hva oppskrifter og tradisjon tilsier.
– Vondt i hjertet
– Når du tørker i kun ti dager, da er det jo egentlig ferskvare. Jeg kan servere kveite som har ligger i kjøleskapet i ti dager. Skal du få til tørking på 14 dager dager må kjøttet å stått i sterk storm for å tørke kjapt nok.
Lillebø mener den korte tørketiden ødelegger smaken.
– Jeg får vondt i hjerte når jeg hører om tørketid på 14 dager, og ned mot 10 dager i noen tilfeller. Med så kort maskinell tørking mister man all smak av modning, det går rett og slett alt for fort.
Jørn Lie driver restauranten Gamle Raadhus. Også han reagerer på den korte tørketiden.
– Jeg har vært med i mange smakstester. Det jeg har fått servert har vært av veldig varierende kvalitet. Kort tørketid kan helt sikkert spille inn, sier Lie.
– Det er viktig å huske på hvor vi kommer fra, pinnekjøttet ble laget på stabburet og kunne henge der i måneder før det var klart til jul. Tiden med modning er viktig for at kjøttet skal utvikle den gode smaken, sier han.
Lie mener man er særlig utsatt når man kjøper urøkt pinnekjøtt.
– Særlig på det urøkte pinnekjøttet vil man kunne miste mye smak hvis tørking og modning ikke er gjort skikkelig. Med det røkte pinnekjøttet kan en del skavanker kamufleres av kraftig røyksmak, sier Jørn Lie.
Les også: Så mye julemat får du for 100 kroner
Må ha nok pinnekjøtt til jul
– Fatland bruker 14 dager på tørking normalt, i noen få tilfeller kan det gå ned mot ti dager, hvis det er smålam, sier nestleder ved pinnekjøttproduksjonen til Fatland, Kjetil Fjelde.
Han sier de bruker vifter i produksjonen slik at kjøttet tørker raskt nok.
– Vi må produsere med vifter og på relativt kort tid om vi skal klare å lage nok pinnekjøtt til jul.
Han kjenner seg ikke igjen i kritikken fra Eirik Lillebø.
– Tilbakemeldingene vi får fra publikum og i tester er at smaken på pinnekjøttet vårt er meget god, sier Fjelde.
Riktignok fikk Flatland sitt pinnekjøtt med merkenavnet “Henriettes” terningkast tre både i VG og TV 2 hjelper deg sine tester nylig.
– Tester av enkeltprodukter kan gi tilfeldige resultater noen ganger. Kvaliteten på råstoffet kan variere noe, og hvis man er heldig å få en pakke med premium råstoff som vil resultatet kunne bli deretter, sier Fjelde hos Fatland.
Les også: Reagerer på vegansk julepålegg: – Ingenting med sylte å gjøre
– Forskjell på ideologi og virkelighet
– Jeg kan godt tenke meg at smaken blir marginalt bedre om man tørker pinnekjøttet uten vifter og med lenger tørketid. Slik vil det også være med spekeskinke, sier Erik Sørensen, butikksjef hos Strøm-Larsen.
Han trekker paralleller til Italia der han har sett produksjon av Parmaskinke.
– Parmaskinkene henger lenge i rom med vinduene på gløtt. Men der får produsentene statsstøtte. Det er ikke gjennomførbart for pinnekjøtt.
Les også: Kundene har kuponger verdt store beløp – må brukes nå, null verdt neste uke
– Da hadde prisen gått i taket
Hvis pinnekjøttet skulle tørke i sju uker tror han ikke man ville fått nok pinnekjøtt til jul og prisene ville øke kraftig.
– Det er forskjell på ideologi og den virkelige verden. Vi lager 25 tonn pinnekjøtt og da er ikke det gjennomførbart hvis ikke man bruker vifter og tørketid på omlag 14 dager, sier Sørensen.
Også Fatland mener prisene vil gå i taket om man skal ha en tørketid på sju uker.
– Prisen ville vært mer enn det dobbelte, og det er ikke folk villig til å betale, sier Kjetil Fjelde.
Les også: Toppscore på rekke og rad: Test av akevitt 2022
Nortura gjør som før
Nortura opplyser at de tørker pinnekjøtt slik «alltid» har gjort det. De har to typer pinnekjøtt med ulik tørkegrad.
- Lengre modningstid setter selvsagt preg på kjøttet, men vi opplever at modningstiden vi bruker gir ønsket smak og kvalitet basert på de forespørslene vi har fra våre kunder. Det hadde selvsagt vært mulig å forlenge modningstiden, men det vil også øke prisen på kjøttet, sier kommunikasjonsrådgiver Marthine Haugen Petersen.
Pinnekjøttet de selger til butikker har en tørkegrad på 33% og en tørketid på tre uker. Til restaurantmarkedet tilbyr de også en variant med tørketid på to uker.
– Kundene våre bestiller den tørkegraden de ønsker, og pinnekjøttet som er mindre tørket har også lavere pris ut til kunde, sier Petersen.
Hun avviser at vifter brukes for å forkorte tørketiden.
– Når det gjelder vifte, så er ikke dette noe som brukes for å forkorte tørketiden. Vifte brukes for luftsirkulasjon, noe som er helt vesentlig i all pinnekjøttproduksjon. På et av våre anlegg bruker vi vifte for sirkulasjon, mens andre steder bruker vi for eksempel klimaskap, sier Petersen.
Ødelegger nasjonalskatt
Eirik Lillebø aksepterer ikke forklaringene fra produsentene. Han skjønner at lenger tørketid vil være mer krevende og gi høyere priser, men mener dagens korte tørketid er uakseptabel.
– Dette er å ødelegge en av nasjonalskattene våre. Tørketid på 10-14 dager er respektløst. Det er rett og slett sjokkerende og skuffende, sier Lillebø.
Lillebø mener kundene har rett til å føle seg dårlig behandlet.
– Jeg vil si den korte tørketiden er å lure kundene. Da frarøver du kundene muligheten til å smake på hvor fantastisk pinnekjøtt egentlig kan smake. Vi har verdens beste lam i Norge, og så lar noen pinnekjøttet tørke i ned mot 10 dager dager. Dette er skandale!
– Nå faller brikkene på plass. Jeg har hatt en mistanke som jeg nå føler er bekreftet. Nå vet jeg hvorfor det er så mye dårlig pinnekjøtt å få kjøpt, sier Lillebø.