Gå til sidens hovedinnhold

Reagerer på serveringsbransjens nødrop: – Direkte nedlatende

Leder for Kost- og ernæringsforbundet, Arnt Steffensen, mener den oppsiktsvekkende dårlige situasjonen for restauranter og utesteder kan være en god ting.

I slutten av juni skrev Nettavisen om hvordan restaurantbransjen opplever en desperat mangel på arbeidskraft og tidvis krig om de ansatte.

Det fikk Laila Sagmyr Hansen, driftsjef for 14 restauranter og utesteder i Akershusgruppen, til å fortvile over tingenes tilstand.

– Det er krig om å få tak i ansatte. Noen tilbyr astronomiske lønninger, som andre ikke har muligheten til å gi, og det er ikke greit, men sånn har det blitt - den enes død, den andres brød. Det er veldig, veldig vanskelig, sa hun til Nettavisen.

Ordene får derimot Steffensen i fagforeningen Kost og ernæringsforbundet til å reagere kraftig. Han påpeker nemlig at lønningene innen hotell og restaurant i utgangspunktet er lave, og alltid har vært det.

– Direkte nedlatende

– Ser man på lønnsstatistikken er dette per definisjon lavlønnsyrker, og er en av hovedårsakene til at rekrutteringen til kokkefagene over tid har vært nedadgående, til tross for all oppmerksomhet og virak rundt kokkekonkurranser, tv-programmer og Michelin-restauranter, sier lederen i yrkesorganisasjonen til Nettavisen.

Selv om Kost- og ernæringsforbundet opererer primært i offentlig sektor, lar Steffensen seg engasjere siden temaet handler om bransjen som helhet.

Les også: Ikke alle lærere blir koronabeskyttet før skolestart

Han mener det er aldeles glimrende at restaurantene og utestedene innser hvor verdifulle kokkene, servitørene og bartenderne er, samt hvor oppsiktsvekkende dårlig det går med drift og omsetning, om disse yrkesgruppene ikke er i jobb.

– Selvsagt er det synd at utestedene måtte få kniven på strupen og lære dette «the hard way», før de innså det, sier Steffensen, men legger til:

– Nå kommer det ikke fram av Nettavisen-artikkelen hva «kunstig høye lønninger» betyr i kroner og øre, men jeg synes det er svært spesielt og direkte nedlatende overfor disse yrkesgruppene, at lederne som blir intervjuet i artikkelen bruker det som begrep. Kan det være at «kunstig høyt» betyr at lønna begynner å nærme seg et anstendig nivå, som kokkene og servitørene kanskje kan leve på? spør han seg retorisk.

Har fått sinte meldinger

Sagmyr Hansen, som kom med uttalelsen om «astronomiske lønninger» til Nettavisen i den første saken, sier at hun ikke er interessert i å bli med i en debatt rundt lønnsnivået.

Ann Sung-An Lee, daglig leder i Way Down South og CEO i The Core Restaurant Group, uttalte i den første saken:

– Det er et interessant fenomen at nyoppstartede restauranter finansiert av større grupper, for eksempel på Aker Brygge, har råd til å betale kunstig høye lønninger til kokker og servitører.

Les også: Nordmenn styrer unna gjeldstrøbbel under gjenåpningen

Steffensen la Nettavisen-saken ut i en større Facebook-gruppe. Der kom det en rekke mishagsytringer mot Lee. Siden den gang har hun og Steffensen vært i kontakt direkte, og innlegget ble etter hvert fjernet.

Når Nettavisen på nytt tar kontakt med henne er hun klar for å rydde opp i en del misforståelser:

– Alle ønsker økt lønn

– Jeg har jobbet i servicebransjen i Oslo i 15 år – og har gått fra oppvask og lærlingskokk til å bli restauranteier og eier av en restaurantgruppe. I likhet med Arnt vet jeg godt hvordan arbeidere blir behandlet og betalt. Derfor startet jeg mitt eget selskap - for å prøve å gjøre en forskjell, spesielt for minoriteter og kvinner. Da jeg pratet med Nettavisen sist prøvde jeg å uttrykke en tro på at lønn er en del av en større makroøkonomisk diskusjon. Det handler ikke bare om et tall, men systemiske problemer som påvirker små bedrifter - for eksempel superhøy leie og utleiere, varer som blir dyrere, tung beskatning, tung regulering, og som Covid-19 har vist, får restauranter minst mulig sympati fra politikere, sier Lee til Nettavisen.

Hun utfordrer Steffensen, og alle med sterke meninger om hva lønningene burde være, om å presentere nøyaktig hvordan det skal foregå:

– Alle ønsker økt lønn, men når jeg ber om at noen skal gi meg realistiske forslag til hva disse lønningene skal være, har ingen svart på hvordan det vil fungere i praksis. Jeg mistenker at det er fordi veldig få av dem faktisk har erfaring med å kjempe som bedriftseier, sier Lee.

Hun har åpnet 14 restauranter på seks år, og har både vellykkede og mislykkede forsøk bak seg.

– Det er én ting å klage på lave lønninger. En annen er å faktisk ha førstehåndserfaring med hvorfor restauranter i Norge mislykkes. Jeg tror at hvis noen ønsker ekte forandring, så må de snakke språket i denne bransjen og tilby konkrete løsninger.

Ekstremt press

Hun sier til Nettavisen at hun gjerne skulle jobbet i den trygge, offentlige sektoren:

– Men det blir ingen mangfold eller innovasjon i min bransje uten gründere. Små bedrifter som mine skaper arbeidsplasser, men når virksomhetene våre kjøres ned til bakken kan ansatte bare hoppe fra sted til sted. Dette ekstreme presset på oss, kombinert med mangel på reell dialog om denne saken, har ikke vært spesielt nyttig, sier hun.

Les også: Bussjåfør som spilte kristen musikk får ett års sluttlønn

På Steffensens retoriske spørsmål om «kunstig høye lønninger» betyr at lønnen begynner å nærme seg et anstendig nivå, sier Lee følgende:

– Når jeg snakker om oppblåste lønninger, snakker jeg om startlønnstilbud som avviker betydelig fra lønnsskalaene til erfarne restauratører, som har vist at de kan tåle tidens tann.

The Core-eieren sier at deres selskap ansetter, verdsetter og lønner rettferdig, og etter tre kriterier: utdanning, erfaring og forpliktelse til dem.

– Steffensen føler at «kunstig høye lønninger» er nedlatende overfor de ansatte. Hva føler du om dette?

– Hva tror du kokkene mine føler? Jeg er ikke her for å kommentere hva visse mennesker fortjener eller ikke fortjener å bli betalt, men det er konkurransen som er skapt nå. Når sesongmessige steder på Aker Brygge, eller engangsbegivenhetsselskaper tilbyr dette - ødelegger det arbeidskulturen som godt drevne restauranter har prøvd hardt å etablere i årevis.

– Hva er den riktige lønnen?

Hun sier at bransjelønnsnivået i Norge er blant det høyeste i verden, men er enig med Steffensen om en ting:

– Lønningene i Norge har ikke vokst i forhold til etterspørselen og den eksplosive veksten. Ølprisene skyter i været, men likevel klager folk først når matprisene stiger.

Les også: Innreiseforbudet har kostet Nav 200 millioner

Hun mener ikke spørsmålet er «Er lønningene for lave?», men heller: «Hvem kan fortelle meg hva som er den riktige lønnen?»

– Bør kokker vs bartendere behandles annerledes? Hvordan bør tips tas med i denne diskusjonen? Hvordan kan du lage en lønnsskala som vil insentivere teamet ditt riktig, og ikke negativt påvirke bærekraften til virksomheten din? spør hun, og legger til:

– Igjen: Vi vil alle ha høyere lønninger, men det trenger å ligge en større plan bak det, sier Lee.