Gå til sidens hovedinnhold

De beste vintipsene

Kan du drikke rødvin til fisk? Hvilke glass bør du bruke? Få tipsene her.

(Side2): Side2 og Erik Lundesgaard, forfatteren av boka «Skikk og bruk», vil gi deg tips om nettopp skikk og bruk i dagene frem mot jul. Du vil blant annet lære om mat, vin, kaffe og borddekking. I dag er de vin og tilhørende glass som står for tur.

Se video i ruten under.

Les også:
Slik dekker du bordet
Slik blir kaffen best

Se de beste tipsene om vin og glass fra Ole Martin Alfsen ved Kulinarisk Akademi i videoen her:

HTML EMBED

Vin og mat
Av Erik Lundesgaard

Mat og vin er ikke lenger hva det en gang var.

Nylig avla jeg og forfatterkollega Aslak Nore et besøk på verdens sjette beste restaurant (i følge Restaurant Magazine), Per Se, i New York. Over en ni-retters «tasting menu» drakk vi kun champagne. Da vi kom til hovedretten, medaljong av lam med spinat og poteter, ble vi servert en dekantert og rystet rosechampagne fra en mindre produsent. Glassene var store, romslige rødvinsglass, for å bedre få frem fylden i vinen, doserte vår kunnskapsrike og høflige sommelier. Det skulle gjøre den en bedre match. Kombinasjonen var utmerket. Champagnen fungerte som et substitutt for rødvin.

Vulgær kombinasjon?
Hadde mine besteforeldre servert rosechampagne til lammemedaljongen for 30-40 år siden vil gjestene ha måpt. Enten fordi det var vulgært eller fordi det var en utenkelig kombinasjon. Den tidens syn var at hvitvin var til fisk, rødvin var til kjøtt, og champagne var aperitiff.

I dag ser man annerledes på det. Det vil kanskje være å gå for langt å si at man i dag står bortimot fritt til å servere hvilken drikk det måtte være til hvilken som helst mat. Mange konvensjoner står fremdeles ved lag, nettopp fordi det er noe med dem. Rødvin går fremdeles dårlig til for eksempel gravlaks eller rød laks. En hvit burgunder som en chablis er ingen match for en real biff. Og vin generelt passer dårlig til retter som inneholder eddik, for eksempel salat nettopp fordi vin inneholder mange av de samme grunnstoffene som eddik. Dette handler om vinens egenart og evne til å følge maten.

I dag er evnen til å eksperimentere og ikke minst resonere rundt vinens innvirkning på smaken av maten viktigere, enn konvensjonene. Det er vinens smak og særegenhet som er avgjørende for hva som følger maten, ikke fargen. Derfor kan man få servert dekantert roséchampagne til lammet på verdens fremste restauranter.

Vin som kontrast
Spørsmål er hva som fungerer sammen. Vin bør utfylle smaken av maten, eller stå som en kontrast til den. Eksempelvis er en sødmefylt riesling en god kontrast til sterk asiatisk mat som thai eller indisk. Likefullt kan en slank sangiovese-basert italiensk rødvin passe fint til hvit fisk, hvis den er tilberedt med tungt tilbehør som stekt sopp og en fløtebasert eller kremet saus.

Vinkelner Ole Martin Alfsen fremholder at vin til maten i stor grad handler om hva personlig foretrekker. Men vin til mat handler også om kjemi, og de fire smakene syre, sødme, salt og bitterhet. Eksempelvis: Inneholder maten mye sødme bør man velge en vin med tilsvarende sødme. Drikker man mat med mye syre, vil en syrlig vin forsterke smaken av syre. En sødmefull vin vil derfor være bedre. Salt mat som spekemat er best med en sødmefull og syrelig hvitvin. Salt gjør en tørst og man trenger å dempe den salte smaken, noe sødmen i en halvtørr hvitvin kan bidra til. På samme måte vil bitterstoffer i mat og vin forsterke hverandre. Derfor er rå grønnsaker som gulrot en dårlig kombinasjon med en tanninrik rødvin. Dette vil gjør totalopplevelsen i overkant bitter, og dette til tross for at 68-generasjonen dyrket denne kombinasjonen med sin ostparties med rå grønnsaker og rødvin.

Se alle videoene om skikk og bruk her (velg film i menyen til høyre for videovindu):

HTML EMBED

Er du fornøyd med Side2? Vi vil gjerne ha dine tilbakemeldinger. Klikk her!

Reklame

Sommerens kuleste badeflåter

Kommentarer til denne saken